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Le kaki est un fruit d'hiverhiver, de la forme d'une grosse tomate, à la peau lisse orange vif. Originaire de Chine, il a été introduit en Europe par le célèbre naturaliste britannique Joseph Banks. Le kaki pousse sur un arbrearbre appelé plaqueminier, qui s'est parfaitement adapté au climatclimat français. Très rustique, il supporte de températures jusqu'à -18 °C et ne craint pas les gelées printanières tardives, car sa floraison est, elle aussi, tardive (de fin mai à juillet). Il se récolte d'octobre à janvier. Aujourd'hui, le kaki est principalement produit en Chine, en Corée, au Japon, au Vietnam et au Brésil. Ceux que l'on trouve sur les étals français proviennent généralement du bassinbassin méditerranéen : Espagne, Israël ou Provence.

Certaines variétés de kaki sont naturellement peu astringentes, comme le Sharon ou le Fuyu. © katinkah, Fotolia
Certaines variétés de kaki sont naturellement peu astringentes, comme le Sharon ou le Fuyu. © katinkah, Fotolia

Les variétés de kaki

Il existe plus d'une centaine de variétés de kakis. Certains doivent être fécondés par pollinisation, d'autres sont parthénocarpiques, c'est-à-dire sans pépins, et s'auto-fécondent. Le kaki doit impérativement se récolter blet afin de supprimer son astringence. Sans cela, il est âcre et immangeable en raison de sa richesse en tanins. Certains kakis comme le Fuyu ou le Sharon ne sont toutefois pas astringentsastringents et peuvent donc se déguster fermes. Ces kakis sont aussi appelés « kaki pommes ». On peut aussi supprimer l'astringence grâce à un traitement spécial, généralement au gaz carboniquegaz carbonique. C'est le cas, par exemple, du kaki Persimon, une marque déposée originaire d'Espagne.

Les qualités nutritionnelles du kaki

Le kaki est riche en sucresucre, fibres, vitamine Avitamine A et vitamine Cvitamine C. C'est aussi une source intéressante d'antioxydants, magnésiummagnésium et potassiumpotassium. Sa chair offre une saveur douce et sucrée, proche de la mangue ou de la pêchepêche. Une fois mûr, le kaki ne se conserve pas plus de quelques jours à température ambiante. Il se congèle en revanche très bien et donne aussi d'excellentes confitures et sorbets.