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Vers des vins plus riches en vitamines C ?

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Une nouvelle enzyme responsable de la conversion de la vitamine C en acide tartrique dans le raisin a été identifiée grâce à une collaboration entre des chercheurs de UC Davis (CA) et de l'Université d'Adélaïde (Australie).

Note : les Bulletins Electroniques (BE) sont un service ADIT et sont accessibles gratuitement sur www.bulletins-electroniques.com

Cette découverte permet à certains d'envisager des raisins OGM permettant de mieux contrôler la croissance du raisin et la vinification ou à d'autres de rêver de vins plus riches en vitamines C.

L'acide tartrique est l'acide le plus abondant dans le raisin. Il joue un rôle important dans le goût du raisin mais aussi dans les qualités du vin (goût, couleur, texture). Il peut aussi parfois former des cristaux dans le vin. Cet acide, assez rare dans les autres fruits, est synthétisé à partir de vitamine C dans le raisin et non de sucres comme c'est souvent le cas.

Auparavant seuls les intermédiaires dans la chaîne de synthèse de cet acide avaient été identifiés, mais aucune des enzymes. Pour parvenir à la découverte d'une des enzymes, les scientifiques de UC Davis ont mis en commun leurs connaissances de la génomique du raisin avec ceux de l'Université d'Adélaïde, lesquels possèdent les intermédiaires biochimiques.

Avant des applications directes, des recherches approfondies sont encore nécessaires pour identifier deux autres étapes importantes de la synthèse d'acide tartrique et pour mieux comprendre le rôle joué par la lumière.

Par Claire Notin

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