Une nouvelle enzyme responsable de la conversion de la vitamine C en acide tartrique dans le raisin a été identifiée grâce à une collaboration entre des chercheurs de UC Davis (CA) et de l'Université d'Adélaïde (Australie).

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Cette découverte permet à certains d'envisager des raisins OGMOGM permettant de mieux contrôler la croissance du raisinraisin et la vinification ou à d'autres de rêver de vins plus riches en vitamines C.

L'acideacide tartrique est l'acide le plus abondant dans le raisin. Il joue un rôle important dans le goût du raisin mais aussi dans les qualités du vin (goût, couleurcouleur, texturetexture). Il peut aussi parfois former des cristaux dans le vin. Cet acide, assez rare dans les autres fruits, est synthétisé à partir de vitamine C dans le raisin et non de sucres comme c'est souvent le cas.

Auparavant seuls les intermédiaires dans la chaîne de synthèse de cet acide avaient été identifiés, mais aucune des enzymes. Pour parvenir à la découverte d'une des enzymes, les scientifiques de UC Davis ont mis en commun leurs connaissances de la génomique du raisin avec ceux de l'Université d'Adélaïde, lesquels possèdent les intermédiaires biochimiques.

Avant des applicationsapplications directes, des recherches approfondies sont encore nécessaires pour identifier deux autres étapes importantes de la synthèse d'acide tartrique et pour mieux comprendre le rôle joué par la lumièrelumière.

Par Claire Notin