Les tanins que l’on trouve dans le vin proviennent essentiellement des raisins. © Nathalie Mayer

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D’où vient le tanin du vin ?

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Le vin, tout le monde le sait, est produit à partir de raisin. C'est dans le raisin que se cachent en fait les tanins... mais pas que dans le raisin.

Kézako : comment fabrique-t-on de l'alcool ?  L’alcool est une classe de produits chimiques, il en existe donc plusieurs types. Qu'il soit destiné à être consommé comme boisson ou utilisé comme produit industriel, sa fabrication est différente. Unisciel et l’université de Lille 1 nous expliquent, avec le programme Kézako, les différents procédés. 

Les tanins sont ces substances qui donnent au vin, rouge essentiellement, son astringence. C'est-à-dire la sensation d'assèchement de la bouche que l'on peut avoir en dégustant un bon verre de Bordeaux. Elle est due à la réaction des protéines qui forment la salive et qui se complexifient sous l'action des tanins.

Les tanins du raisin : vins blancs et vins rouges

Les tanins sont en fait de petites molécules que l'on retrouve au niveau des différents organes de la grappe de raisin. Dans la peau des grains, tout d'abord, ce qui leur donne cette astringence toute particulière, notamment quand ils sont destinés à produire du vin. Une astringence que l'on retrouve d'ailleurs si l'on croque des pépins, qui contiennent aussi des tanins. Les rafles, les parties végétales de la grappe, en contiennent également. Ainsi, un vin produit à partir de grappes entières est plus tannique qu'un autre.

Si les vins blancs renferment beaucoup moins de tanins que les vins rouges, c'est tout simplement parce qu'ils ne subissent pas de macération. Le contact entre le jus, la peau et les pépins est ici très limité. Les tanins n'ont tout simplement pas le temps de diffuser dans le jus avant que celui-ci ne fermente.

Les tanins du bois et du thé

Que dire des vins élevés ou vieillis en fûts de chêne ? Comme l'étymologie l'indique - tann signifie « chêne » en gaulois -, on retrouve également des tanins dans le bois de cette essence. Plus le fût est jeune, plus il transfère de tanins au vin.

Le thé contient aussi des tanins. Ce sont eux qui lui donnent sa saveur et sa couleur. En outre, ils pourraient bien lui donner ses vertus telles des propriétés antioxydantes

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