On trouve déjà du beurre allégé dans tous les supermarchés. Mais il est souvent complètement mou, insipide et bourré d'additifs artificiels. Des chercheurs de l'université Cornell aux États-unis affirment avoir mis au point un nouveau beurre quatre fois moins calorique que le beurre classique et avec une texturetexture quasi similaire. Composé à 80 % d'eau, il contient à peine 2,8 grammes de lipideslipides et 25,2 caloriescalories pour 100 grammes. Leur recette secrète s'appuie sur une émulsion dite à haute phase interne (HIPE pour High Internal Phase Emulsion), dans laquelle l'huile est stabilisée sous forme de gelgel par une toute petite quantité d'émulsifiant. L'eau et les lipides étant non misciblesmiscibles, l'émulsifiant est en effet indispensable pour que les deux ingrédients forment un mélange stable, où les lipides sont  dispersés sous forme de gouttelettes dans l'eau. Le problème, c'est que plus on ajoute d'eau, plus les HIPE deviennent visqueux et rendent le mélange mou.

Pour ce nouveau beurre, les chercheurs ont ajouté des carraghénanes (extraits d'alguesalgues rouges) et de la cire d'abeille à de l'huile de colza et de l'eau, puis le fameux HIPE, du glyceryl monooleate. « L'ajout de carraghénanes et de cire d'abeille comme structurants permet d'augmenter la stabilité de l'émulsionémulsion et ses propriétés viscoélastiques », expliquent les chercheurs dans leur étude publiée dans la revue Applied Materials and Interfaces. Encore plus étrange : plus on ajoute d'eau, plus le beurre se raffermit ! « Lorsqu'on augmente la quantité d'eau, les gouttelettes d'huile s'écrasent les unes contre les autres et ne peuvent plus "glisser" à l'intérieur de l'émulsion. Vous obtenez ainsi une texture bien ferme de la consistance d'un beurre », détaille Alireza Abbaspourrad, coauteur de l'étude. À partir de là, il est possible d'ajouter tous types d'ingrédients : protéinesprotéines de lait, huiles végétales, vitaminesvitamines et minérauxminéraux ou arôme pour améliorer le goût. Reste que malgré sa forte teneur en graisses saturées, le « vrai » beurre présente aussi de réels bénéfices pour la santé dont il serait dommage de se priver.