Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt?

Der Konsum von alkoholfreiem Bier ist in den letzten Jahren deutlich angestiegen. Dennoch wird bei der Bierherstellung natürlich eine alkoholische Gärung induziert. Wie entsteht also das berühmte alkoholfreie Bier?

Herkömmliches Bier weist einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 12 % auf. Alkoholfreies Bier muss nach den gesetzlichen Bestimmungen einen Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Volumenprozent aufweisen. Um zu verstehen, wie man den Alkohol aus dem Bier entfernen kann, werfen wir zunächst einen Blick zurück auf den Herstellungsprozess von herkömmlichem Bier.

Das gekeimte Malz wird zunächst geschrotet, in lauwarmem Wasser eingeweicht und dann erhitzt, wodurch Enzyme geweckt werden, die das Malz in Zucker umwandeln. So entsteht eine süße Würze. Anschließend wird die Maische gerührt und Hopfen, der für den bitteren Geschmack verantwortlich ist, sowie je nach Rezept Gewürze oder Kräuter hinzugefügt. Die Mischung durchläuft dann eine alkoholische Gärung: Sie wird mit einer Hefe geimpft, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Anschließend wird das Bier geklärt, verfeinert und gefiltert.

Herstellung von alkoholfreiem Bier: die verschiedenen Verfahren.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Alkohol während des Herstellungsprozesses oder im Nachhinein aus dem Bier zu entfernen. Eine Methode besteht darin, die Gärung zu verlangsamen, um die Umwandlung von Zucker in Alkohol zu begrenzen. Es gibt zwei Verfahren:

• die untergärige Gärung. Das Bier wird langsam bei niedriger Temperatur gebraut, damit nicht zu viel Zucker entzogen wird. Man kann auch auf weniger aktive Hefen wie Saccharomices ludwigii zurückgreifen
• die schnelle Gärung. Die Gärung wird nach einem klassischen Beginn abrupt gestoppt. Nachteil: Man erhält ein wenig prickelndes Bier und muss daher Kohlensäure zugeben, um den Mangel an Blasen auszugleichen

Eine andere Möglichkeit besteht darin, zu Beginn weniger Malz zu verwenden, wodurch die Menge an vergärbaren Zuckern sinkt. Da es aber gerade das Malz ist, das dem Bier seinen Geschmack verleiht, muss man Spezialmalz verwenden, um einen ausreichenden Geschmack zu erhalten.

Es ist auch möglich, den Alkohol nachträglich zu entfernen.

• Filtration: Das Bier wird unter Druck gesetzt und dann durch eine organische Membran geleitet, die die Alkoholmoleküle zurückhält. Diese Methode entfernt den Alkohol am effektivsten und bewahrt den Geschmack des Bieres am besten; sie ist aber auch die teuerste.
• Verdampfen: Das Bier wird 30 Minuten lang auf 80 °C erhitzt, wodurch das Ethanol verdampft.
• Vakuumdestillation: Das Bier wird mehrere Stunden lang unter Vakuum auf 35 °C erhitzt, wodurch der Alkoholgehalt sinkt, die Aromen aber erhalten bleiben.

All diese Methoden schaffen es in der Regel nicht, 100 % des Alkohols zu entfernen, daher wird in Deutschland ein Alkoholgehalt von 0,5 % toleriert. Alkoholfreies Bier ist oft fader und hat weniger Charakter als herkömmliches Bier. Daher fügen die Hersteller manchmal Fruchtaromen (Zitrone, Himbeere usw.) hinzu. Dafür hat alkoholfreies Bier weniger Kalorien: 20 bis 30 Kalorien pro 100 ml gegenüber 40 bis 50 Kalorien bei einem Bier mit 5 % Alkoholgehalt.

Urhebender Autor: Céline Deluzarche