Warum kristallisiert Honig und wie kann man ihn wieder flüssig machen?

Während einige Honigsorten ein Jahr oder länger flüssig bleiben, kristallisieren andere schon nach wenigen Wochen. Was ist die Ursache dafür und kann man verhindern, dass Honig kristallisiert?

Honig wird von Bienen aus Blütennektar oder Honigtau hergestellt und besteht hauptsächlich aus Zucker (78-80 %, hauptsächlich in Form von Glukose und Fruktose) und Wasser. Honig ist bei der Gewinnung flüssig und neigt dazu, im Laufe der Zeit einen natürlichen Kristallisationsprozess zu durchlaufen. Einige Honigsorten verfestigen sich innerhalb weniger Wochen, andere bleiben bis zu ein oder zwei Jahren flüssig.

Honig mit hohem Fruktosegehalt bleibt länger flüssig.

Die Kristallisation ist auf den Zuckergehalt zurückzuführen: Mit zunehmender Verdunstung des Wassers wird eine Löslichkeitsgrenze erreicht, ab der sich die Zuckermoleküle nicht mehr im Wasser auflösen können. Die Zuckermoleküle rücken dann näher zusammen und bilden winzige Cluster, die wiederum weitere Zuckermoleküle anziehen und zu immer größeren Kristallen führen.

Die Löslichkeitsschwelle ist jedoch je nach Zuckerart sehr unterschiedlich. So kann man bei 20 °C in 1 ml Wasser 3,7 g Fructose, 2 g Saccharose, aber nur 0,9 g Glucose lösen. Je mehr Fruktose in einem Honig enthalten ist (Akazien-, Apfel-, Kastanien-, Honigtauhonig), desto länger bleibt er flüssig. Umgekehrt kristallisiert Honig (Raps-, Heide- oder Lavendelhonig) mit viel Glukose sehr schnell.

Das Kristallisieren verhindern

Andere Parameter spielen bei der Kristallisationsgeschwindigkeit eine Rolle, wie z. B.

• die Luftfeuchtigkeit
• die Temperatur (Honig kristallisiert schneller bei niedrigen Temperaturen)
• das Vorhandensein von Pollen, Verunreinigungen oder Zuckerkristallen

Außerdem kristallisieren einige Honigsorten sehr fein, was zu einer cremigen, streichfähigen Textur führt, während andere eine unangenehme grobe Kristallisation durchlaufen. In dieser Hinsicht ist Rapshonig derjenige, der die feinste Kristallisation ergibt. Um diesen Prozess zu kontrollieren, „impfen“ manche Imker den Honig mit bereits feinkristallisiertem Honig.

Man kann die Kristallisation des Honigs verzögern, indem man ihn bei einer Temperatur von über 25 °C aufbewahrt und ihn durch Erhitzen im Wasserbad für einige Minuten wieder flüssig macht. Zu hohe Hitze zerstört jedoch wertvolle Inhaltsstoffe und führt zu einem Geschmacksverlust.

Urhebender Autor: Céline Deluzarche