La saucisse de Toulouse peut garnir le cassoulet ou s'accompagner de tout autre type de légumes. © SOLLUB, Fotolia

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Comment est fabriquée la saucisse de Toulouse ?

Question/RéponseClassé sous :Culture , Gastronomie du Sud-Ouest , saucisse de Toulouse

La saucisse de Toulouse est une spécialité culinaire de France conçue à base de porc. Elle est notamment utilisée dans le traditionnel cassoulet de Toulouse, capitale de la Haute-Garonne, en Occitanie (ex-région Midi-Pyrénées). Différents labels se sont créés afin de protéger et valoriser ce produit du terroir régional.

Dès le XVIIIe siècle, il est fait mention de la saucisse de Toulouse déjà vendue sur les étals des marchés de la ville rose. Ce produit phare de la gastronomie du Sud-Ouest a reçu, en 1992, le Label rouge. Mais depuis 2001, cette appellation est désormais doublée d'une autre charte de qualité plus exigeante, le label « Véritable saucisse de Toulouse de fabrication artisanale ». Une vingtaine d’artisans charcutiers de cette région, soutenus entre autres, par la Confrérie de la véritable Saucisse de Toulouse, se mobilise pour redonner les lettres de noblesse à cette spécialité régionale dont la terminologie est presque devenue un générique. Or, n'est pas saucisse de Toulouse qui veut ! Il y a saucisse et saucisse.

La saucisse de Toulouse, souvent copiée, jamais égalée, est un produit du terroir occitan qui se présente en une longue spirale roulée sur elle-même. Ce détail fait toute la différence et est caractéristique de sa fabrication. Elle est ensuite généralement servie en portion d'une quinzaine de centimètres de longueur environ.

La véritable saucisse de Toulouse se présente sous forme de spirale. Elle est vendue au poids. © Illustrez-vous, Fotolia

Comment fabrique-t-on la saucisse de Toulouse ?

La confection de la saucisse de Toulouse, fierté de France et de Navarre, est faite à base de viande de porc fermier du sud-ouest, hachée grossièrement, avec les meilleurs morceaux d’épaule, de jambon maigre (à 75 %) et du gras (à 25 %), puis mélangée avec du poivre et du sel. La couleur rose de la saucisse de Toulouse ne s'obtient qu'en utilisant le sel nitrité (salpêtre). Des menus de porc (boyaux naturels), d'un diamètre de moins de trois centimètres, sont ensuite remplis avec cette mixture afin de prendre la forme qu'on lui connait. Pas d’eau, pas de colorant. Fumée liquide interdite ! Le tout doit enfin reposer au moins une nuit au frigo avant la dégustation.

Comment déguster la saucisse de Toulouse ?

La saucisse de Toulouse se déguste de préférence fraîche et se garde une semaine au réfrigérateur ; sèche, elle peut ainsi se conserver durant plusieurs mois. Elle accompagne le fameux cassoulet, plat de ragout occitan à base de viande et de haricots blancs longuement mijotés. Délicieuse avec une purée de pois cassés ou un plat de lentilles, la saucisse peut se déguster en chausson brioché ou encore tout simplement poêlée ou grillée. Les puristes ne la piquent jamais ! Avec de l’aligot, c’est divin ! La saucisse de Toulouse se cuisine aussi doucement pochée 30 minutes dans un bouillon aromatisé d’un bouquet garni, carottes, céleri, oignons et de vin blanc. Durant les repas, elle peut s'accompagner d'un vin rosé, de type Fronton, d'un rouge, tel que le Saint-Joseph, ou d'un vin blanc comme le Graves.

Servie avec le cassoulet, fleuron de la gastronomie occitane, la saucisse de Toulouse est fabriquée selon une recette bien précise. © Claude Calcagno, Fotolia

Anecdote

Le « gloubi-boulga », plat préféré du gentil Casimir, contient de la saucisse de Toulouse. Dans ce gâteau qui est décrit comme immangeable, le personnage de l'Ile aux enfants incorpore des saucisses de Toulouse « crues, mais tièdes » à la confiture de fraises, au chocolat et à la banane, le tout assaisonné de moutarde très forte.

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