Aquafaba : qu'est-ce que c'est ?

L'aquafaba est l'eau de cuisson des pois chiches. Le mot, inventé en 2015, est formé des mots latins aqua (eau) et faba (fèvesfèves). L'aquafaba est récupérée dans les pois chiches en conserve ou lorsqu'on les fait cuire soi-même.

Elle est très appréciée des vegans et des personnes allergiques car c'est un excellent substitut à l'œuf. Comme le blanc d’œuf, l'aquafaba est en effet composée à environ 90 % d'eau et 10 % de protéines, dont de l'albuminealbumine, ce qui permet sa coagulationcoagulation. On peut donc la monter en neige de la même manière. Le goût de pois chiches disparaît, et l'aquafaba se prête alors à toutes sortes de recettes : tarte au citron meringuée, île flottante, macarons, moussemousse au chocolat, gaufres ou crème glacée. Dans les recettes, comptez trois cuillères à soupe d'aquafaba pour remplacer un œuf. Cette eau de pois chiche se conserve environ une semaine au réfrigérateurréfrigérateur. 

L’aquafaba permet de réaliser de délicieuses meringues végétaliennes. © vedranamu, Instagram

Fabriquer son aquafaba

• Faire tremper les pois chiches 12 heures dans une casserole d'eau.
• Les rincer et les faire cuire dans deux fois et demie leur volumevolume d'eau pendant 1 h 30 à 2 h.
• Récupérer l'eau de cuisson et garder les pois chiches pour une autre utilisation.

Il est conseillé de faire réduire encore l'aquafaba pour qu'elle « monte » mieux. À noter que l'eau de cuisson des haricots rouges, lentilleslentilles et autres légumineux peut être utilisée de la même façon.