Santé

Infections par E. coli : la piste des graines germées n'est pas confirmée

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Après les concombres innocentés, c'est peut-être au tour des graines germées. Les premières analyses des échantillons prélevés dans la ferme allemande incriminée n'ont pas confirmé la source de l'infection par Escherichia coli enterohémorragique. 

Afin de limiter les risques d'infection par E. coli, il est nécessaire de cuire les aliments. © Éric Viard

Les premières analyses, réalisées sur 23 des 40 échantillons de graines germées prélevés en Allemagne, se sont révélées négatives, fait savoir le ministère de l'Agriculture du land de Basse-Saxe. Pendant ces dernières 48 heures, ces aliments faisaient figure de coupables dans la transmission de la toxi-infection alimentaire par Escherichia coli enterohémorragique (ECEH) ou Shiga toxin-producing E. coli (STEC). Les germes incriminés étaient produits par une ferme proche de Hambourg (Basse-Saxe), qui a d'ailleurs été contrainte de fermer ses portes.

Encore une fausse alerte ? Ce n'est pas sûr car un certain nombre de prélèvements n'ont pas encore « parlé ». Cette fois encore pourtant, les pouvoirs publics allemands avaient été insistants. Même si « la preuve définitive n'en a pas encore été apportée, les présomptions sont si fortes que nous devons recommander aux consommateurs de renoncer pour l'instant à la consommation de graines germées », avait annoncé ce dimanche Gert Lindemann, le ministre allemand de l'Agriculture.

E. coli : comment se transmet-elle ?

E. coli O104 :H4 - un membre extrêmement virulent de la famille des Escherichia coli - est à l'origine de la plus grave épidémie du genre jamais observée. À ce jour, l'épidémie qui sévit en Europe - et principalement en Allemagne - est à l'origine de 22 morts et de 2.100 intoxications. Le point sur les modes de transmission possibles.

« Ces bactéries sont hébergées de manière totalement asymptomatique dans le tube digestif des animaux à sang chaud, notamment les bêtes d'élevage », explique Christine Martin, directrice de recherche de l'unité de microbiologie de l'Inra à Clermont-Ferrand. Pour que des fruits ou des légumes soient contaminés, « il faut qu'ils entrent en contact avec du fumier ou une eau contaminée par des excréments d'animaux », ajoute-t-elle. Des pommes ramassées sur un sol contaminé, par exemple, peuvent être touchées.

Pour éliminer le risque, une seule solution : la cuisson 

Qu'il s'agisse de concombres, de tomates ou de graines germées, « la contamination ne concerne que la surface de ces légumes et de ces graines. Ces derniers ne sont finalement que les vecteurs et non l'origine de l'infection », rappelle Christine Martin. Peler un légume suffirait donc en principe à éliminer les bactéries. « En principe oui, mais pour bien faire, il faudrait laver la lame entre chaque coup de couteau ou d'économe », souligne-t-elle...

Le seul moyen de vraiment éliminer tout risque de contamination humaine est « la cuisson. À plus de 60 °C, et pendant 2 ou 3 minutes au moins ». Un simple rinçage à l'eau froide ou tiède ne suffit donc pas. Et les graines germées ? « Peu importe qu'elles soient germées ou non. Si l'enveloppe d'une graine est contaminée, elle est le vecteur potentiel de ce type de bactérie ». Ces graines étant souvent consommées crues, le fait de les faire germer « à la maison » ne protège donc en rien de l'infection. D'autant que la germination exige un environnement humide à température tempérée, ce qui est « idéal pour faire proliférer ces bactéries », précise Christine Martin.

Quel que soit le vecteur, la source de l'infection reste donc encore mystérieuse. « Il est très difficile de déterminer la source d'une toxi-infection alimentaire de ce type », souligne notre experte. Les ministres de l'Agriculture de l'Union européenne (UE) doivent se réunir le 7 juin à Luxembourg, pour évaluer l'impact de l'épidémie. La Commission européenne pour sa part, annonce qu'elle prévoit de proposer des aides compensatoires aux producteurs de légumes, dont les ventes ont chuté.

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