Was gibt dem Brot seine Farbe?

Wenn es aus dem Ofen kommt, nimmt das Brot – wie übrigens auch andere Lebensmittel – eine goldene Farbe an, die es noch appetitlicher macht. Diese schöne Farbe ist auf eine ziemlich komplexe chemische Reaktion zurückzuführen, die als „Maillard-Reaktion“ bekannt ist.

In den 1910er Jahren entdeckte der französische Chemiker Louis-Camille Maillard, dass die Aminosäuren, aus denen die Proteine bestehen, in Gegenwart von Zuckern und bei hohen Temperaturen braune – oder sogar schwarze – und aromatische Verbindungen bilden.

Die Farbe des Brotes und die Maillard-Reaktion

Es sind diese Melanoidine, die dem Brot seine goldene – oder dunklere – Farbe verleihen. Es ist die gleiche Art von Reaktion, die als „de Maillard“ bekannt ist und der Haut nach dem Auftragen eines Selbstbräuners eine künstliche Bräune verleiht.

Prüfen der Farbe des Brotes

Im Laufe der Zeit hat die Lebensmittelindustrie gelernt, die Maillard-Reaktion zu kontrollieren, die den Wissenschaftlern auch als „Glykation“ bekannt ist. So erlaubt das Spiel mit der Kochtemperatur, dem pH-Wert und der Luftfeuchtigkeit, die Konservierung der Produkte, ihren Geschmack und ihr Aussehen zu kontrollieren.

https://www.youtube.com/watch?v=zCxN0LopYrs&ab_channel=BayerischerRundfunk

Vorsicht vor krebserregenden Substanzen

Die Maillard-Reaktion mag zwar erwünscht sein, weil sie den Lebensmitteln einige ihrer appetitlichen Aromen und Farben verleiht, sie ist aber aus ernährungswissenschaftlicher Sicht auch schädlich. Proteine verlieren einige ihrer Eigenschaften.

Es entstehen auch unerwünschte und schwer verdauliche Stoffe, die sogar die Lebensmittelsicherheit gefährden können. Acrylamid entsteht z. B. durch starkes Kochen von stärkereichen und zuckerhaltigen Lebensmitteln (z.B. Frühstückscerealien). Sein karzinogenes Potenzial auf die Fortpflanzungszellen und das Nervensystem ist inzwischen anerkannt.

Quellen:

• https://www.chemie.de/lexikon/Maillard-Reaktion.html
• https://www.mdr.de/wissen/krebsgefahr-acrylamid-im-brot-verringern-100.html

Marlene

Korrekturleserin

Marlene ist seit 25 Jahren Fotografin und Künstlerin. Ihre Leidenschaft für Sprachen und interkulturelle Kommunikation entwickelte sie durch internationale fotojournalistische Arbeiten. Heute nutzt sie ihre weitreichende Erfahrung auch als Korrekturleserin und übersetzt journalistische Artikel vom Französischen ins Deutsche. Marlene stellt sicher, dass jeder Text seine Authentizität bewahrt und an die sprachlichen sowie kulturellen Besonderheiten des deutschsprachigen Publikums angepasst wird.