Passage obligé pour tout cuisinier professionnel ou amateur qui se respecte, l’épluchage des oignons est une corvée dont on se passerait bien. Alors, pour quelle raison couper un oignon fait-il pleurer ?
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Les accès de larmes que l'oignon provoque n'ont rien à voir avec notre humeur, mais à l'irritation irrépressible qu'entraîne cette opération toute simple.

Le sulfate d'allyle, responsable de l'irritation due à l'oignon

Les coupables sont des composés chimiques contenus dans le bulbe, et qui réagissent l'un avec l'autre lorsque l'oignon est coupé. L'oignon est en effet constitué de cellules parfaitement ordonnancées qui renferment des composés soufrés et une enzymeenzyme : l'allinase. Dès que la lame du couteau entame le bulbe, ces substances sont libérées et entraînent la formation d'un gazgaz particulièrement irritant et urticanturticant pour les yeuxyeux : le sulfate d'allyle.

Les larmes, mécanisme de défense

Tel un mécanisme de défense, les glandes lacrymalesglandes lacrymales sont activées. Les larmeslarmes qui se forment alors ont pour but de repousser cette agression extérieure. La nature est bien faite, n'est-ce pas ?

Et comme l'Homme en est un observateur attentif, il n'est pas surprenant que la composition des gaz lacrymogènes soit apparentée à celle du sulfate d'allyle...

Source : interview du docteur Jean-Luc Seegmuller, ophtalmologiste à Strasbourg.