Le chocolat britannique Dairy Milk a récemment changé de forme. Et de goût ? Les consommateurs s'en plaignent, alors que la recette est inchangée. Et ils ont raison ! © Jon-Boys, deviantart.com, cc by 3.0

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Science décalée : la forme du chocolat détermine-t-elle son goût ?

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La révolte gronde outre-Manche. La tablette de chocolat préférée des Britanniques a récemment changé de forme, et les carreaux angulaires sont devenus arrondis, ce qui, selon les consommateurs, a détérioré le goût. Pourtant, le fabricant, Cadbury, affirme que la recette est restée la même. La forme du chocolat détermine-t-elle son goût ?

Depuis 1905, les sujets de Sa Majesté profitent des tablettes de chocolat au lait Dairy Milk, de la firme Cadbury. Mais l'an dernier, la friandise cacaotée a changé ses carrés angulaires pour leur conférer une forme plus arrondie. Depuis, les critiques fusent, les amateurs se plaignant d'un goût dégradé. La recette reste pourtant inchangée. Sont-ils fous, ces Britanniques ?

Le contexte : les carreaux arrondis font débat

En février 2010, Cadbury, entreprise plus que séculaire, est rachetée par le géant états-unien Kraft Foods. Parmi ses produits phares au Royaume-Uni, la tablette de chocolat Dairy Milk, très prisée depuis 1905 par la population. Mais en 2012, un changement s'amorce. Les carreaux angulaires prennent une forme arrondie. 

Et depuis, les forums s'emplissent de commentaires véhéments. Ce nouveau format semble déplaire aux Britanniques, qui se plaignent par exemple d'un mauvais goût, « huileux » et « trop sucré ». La fronde est telle que les médias nationaux, comme le Telegraph, abordent la question dans leurs pages. En face, Cadbury montre son incrédulité et rétorque en précisant que la recette est restée la même. Pourquoi la détester subitement ?

La BBC aussi a voulu comprendre le problème, et a interrogé différents spécialistes sur la question. Scientifiques, chocolatiers et chefs cuisiniers sont unanimes : changer de forme modifie bien le goût du chocolat, car il change la façon dont il fond dans notre bouche...

Le goût dépend de nombreux paramètres, parmi lesquels la texture et la forme de l'aliment. © Shizhao, Wikipédia, cc by sa 3.0

L’étude : le chocolat n’a pas toujours la forme

Tout d'abord, une recherche scientifique émanant de Nestlé s'est intéressée précisément à cette question. Publiée dans LWT - Food Science and Technology, elle démontre effectivement que pour une même recette, la forme influence réellement la perception du goût. Et il n'y a rien de surprenant à cela.

Comme le précise Barry Smith, fondateur du Centre pour l'étude des sens, à Londres, une nouvelle géométrie modifie la surface de la zone en contact avec la bouche, et donc la vitesse à laquelle le chocolat fond. Certaines saveurs sont donc délivrées plus ou moins vite. Et en général, les formes arrondies, s'adaptant mieux au palais, favorisent l'onctuosité. Voilà peut-être l'explication du goût huileux décrit par les consommateurs.

Les chocolatiers connaissaient cela depuis longtemps. Alasdair Garnsworthy confie ainsi à la BBC qu'il joue de ces propriétés pour donner du goût à ses préparations. Certaines saveurs fortes demandent à être relâchées sur la durée, tandis que le caramel est d'autant plus apprécié si on le sent d'entrée de jeu.

L’œil extérieur : on goûte d’abord avec ses yeux

Deux autres aspects sont pointés du doigt par les spécialistes. Tout d'abord, le goût est un sens complexe qui passe par plusieurs organes. Et les premiers d'entre eux sont... les yeux. L'aspect d'un aliment et sa texture nous préparent à certaines saveurs, ce qui modifie la perception gustative.

Ensuite, les habitudes et les attentes interviennent également. Quand on mange du Dairy Milk, on s'attend à retrouver cette saveur familière. Lorsque celle-ci change, c'est tout un (petit) univers qui s'écroule. Cette surprise est souvent mal perçue du consommateur. D'où, peut-être, la véhémence des complaintes de la part des utilisateurs réguliers sur les forums britanniques.

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Pourquoi une rubrique Science décalée ? Cette chronique hebdomadaire a pour ambition de montrer que la science peut aussi être drôle et inattendue, et surtout qu’elle brasse vraiment tous les domaines possibles et imaginables. Ainsi, on peut faire du sérieux avec du farfelu, et de l’humour avec des sujets à priori peu risibles. Chaque semaine donc, nous sélectionnons l’info la plus étrange ou surprenante pour vous la faire partager le dimanche, entre le fromage et le dessert.