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Coca : pourquoi le colorant caramel E150 n’est pas cancérigène

Début mars, une association américaine de défense des consommateurs avait réussi à obliger Coca-Cola, Pepsi et d’autres marques de sodas à modifier leur recette du fait de la présence en trop grande quantité du colorant caramel E150, censé être cancérigène à cette dose. En Europe, les quantités autorisées sont nettement supérieures. Pourquoi de telles différences ? Angelika Tritscher, spécialiste au Jecfa interrogée par Futura-Sciences, nous l'explique.

Le Coca-Cola, la marque la plus célèbre de sodas avec Pepsi, était à l'origine un médicament contre les problèmes digestifs. Son utilisation a cependant été détournée, et aujourd'hui, un Américain en consomme en moyenne 200 litres chaque année. Seul le Mexique fait mieux, avec 225 litres par personne et par an. © Kyle May, Fotopédia, cc by 2.0 Le Coca-Cola, la marque la plus célèbre de sodas avec Pepsi, était à l'origine un médicament contre les problèmes digestifs. Son utilisation a cependant été détournée, et aujourd'hui, un Américain en consomme en moyenne 200 litres chaque année. Seul le Mexique fait mieux, avec 225 litres par personne et par an. © Kyle May, Fotopédia, cc by 2.0

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Le Coca ainsi que d’autres sodas sont-ils cancérigènes ? Une association de consommateurs américains, le CSPI (Centre pour la science dans l’intérêt du public) a réussi à obliger les multinationales à revoir leurs recettes dans l’État de Californie, justifiant cette exigence par la présence des colorants caramels E150 à des concentrations supposées cancérigènes.

Plus exactement, cet additif alimentaire, synthétisé en brûlant des glucides en présence de sulfites et d’ammonium, se compose de plusieurs sous-produits dont le 4-MEI (4-méthylimidazole), soupçonné d’être cancérigène à partir de certaines doses. Le CSPI a effectué des prélèvements dans les boissons des plus grandes marques de sodas et a relevé des quantités de 103 à 152 µg de ce composé dans l’équivalent d’une canette. Or, la « proposition 65 » de Californie limite l’absorption quotidienne du 4-MEI à 29 µg par personne. Coca-Cola et Pepsi ont annoncé qu’ils allaient modifier leur recette aux États-Unis pour se mettre en règle avec la loi.

Étrangement, les taux fixés par l’État de la côte ouest diffèrent très nettement de ceux établis par l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments) et le Jecfa (un comité international mixte entre l’OMS et la FAO sur les additifs alimentaires). L’agence européenne a d’ailleurs réévalué en mars 2011 (un an pile avant l’affaire) le colorant E150 et ses composés, précisant que les doses journalières admissibles de 4-MEI ne devaient pas dépasser 300 mg/kg de poids corporel/jour. Le Jecfa, lui, préconise de ne pas dépasser les 200 mg/kg de poids corporel/jour. Très loin donc des 29 µg fixés en Amérique !

Le colorant caramel E150, incriminé dans la recette du Coca notamment, se retrouve dans de très nombreux produits alimentaires, y compris des sauces, des soupes, des gâteaux ou des desserts. © Rainer Zenz, Wikipédia, cc by sa 3.0
Le colorant caramel E150, incriminé dans la recette du Coca notamment, se retrouve dans de très nombreux produits alimentaires, y compris des sauces, des soupes, des gâteaux ou des desserts. © Rainer Zenz, Wikipédia, cc by sa 3.0

Des méthodes différentes, des doses différentes de 4-MEI

Pourquoi de tels désaccords dans les chiffres ? Tout simplement parce que les méthodes utilisées ne sont pas les mêmes. Angelika Tritscher, spécialiste au Jecfa, explique à Futura-Sciences qu’il faut bien distinguer deux notions que l’on confond facilement. « Le danger décrit le potentiel qu’a un composé à causer des dommages, tandis que le risque prend en compte l’exposition. » Un produit dangereux, s’il n’est pas consommé, ne présente aucun risque. « Le 4-MEI cause des cancers chez l’animal, il est donc nocif. Mais seulement à hautes doses, qu’on ne retrouve pas dans les produits incriminés. »

Le Jecfa, comme l’Efsa, ont basé leur évaluation sur la dose journalière admissible (DJA). George Kass, scientifique à l’Agence européenne nous explique qu’elle « correspond à la quantité d’une substance particulière (par exemple un additif alimentaire ou un résidu de pesticide), présente dans les aliments ou dans l’eau de boisson, qu’un individu peut théoriquement ingérer quotidiennement pendant toute la durée de la vie sans risque notable pour la santé. Elle s’exprime en milligramme par kilogramme de masse corporelle ». 

Comment est-elle définie ? George Kass reprend : « Il s’agit de la concentration ou de la quantité la plus élevée d’une substance, déterminée par l’observation ou au moyen d’expériences, qui n’a aucun effet indésirable décelable dans la population exposée. La NOAEL (dose sans effet nocif observé) est pondérée par un facteur de sécurité, fixée par la convention à 100, de façon à tenir compte des différences entre les animaux de laboratoire et l’Homme (facteur de 10) ainsi que de différences éventuelles de sensibilité entre les êtres humains (facteur additionnel de 10) ». Autrement dit, on regarde à quelle dose elle devient toxique chez l’animal, et on divise le résultat par 100 pour fixer une norme chez les humains.

La décision de la Californie se base quant à elle sur une méthode de calcul du seuil de risque pour lequel un individu sur 100.000 exposé toute sa vie présentera un cancer. Selon cette technique testée chez l’animal, les taux ont donc été définis à 29 µg de 4-MEI par jour et par personne. Bien en deçà des 150 µg retrouvés dans les canettes.

Le 4-méthylimidazole (4-MEI), de formule C4H6N2, est classé comme étant peut-être cancérigène pour l'Homme (2B) selon le Centre international de recherche sur le cancer. © Edgar181, Wikipédia, DP
Le 4-méthylimidazole (4-MEI), de formule C4H6N2, est classé comme étant peut-être cancérigène pour l'Homme (2B) selon le Centre international de recherche sur le cancer. © Edgar181, Wikipédia, DP

Doit-on vraiment diminuer les colorants caramel des sodas ?

Reste à résoudre la question sur la méthode la plus pertinente. Il a été établi que chacune d’entre elles devait être utilisée dans des cas précis. Lorsqu’il s’agit d’une substance non génotoxique (qui n’altère pas l’ADN et ne cause pas de mutation), on emploie la DJA. Lorsqu’une molécule est au contraire génotoxique, le calcul du seuil s’imposait. Mais même l’Académie des sciences des États-Unis considère cette méthode obsolète, car les mécanismes du cancer sont très complexes. Le 4-MEI ne s’attaque pas directement au génome, c’est donc l’Efsa et le Jecfa qui obtiennent des données à priori plus pertinentes.

Cependant, il y a une explication au choix californien. En 1958, avant qu’une distinction entre génotoxicité et non-génotoxicité ne soit établie, une clause dans la loi américaine expliquait qu’il fallait mesurer la toxicité d’une substance à l’aide de la technique du seuil. La clause prévaut toujours, mais les données des évaluations toxicologiques ont évolué et les États-Unis restent un peu en marge. Malgré tout, cette décision de limiter les colorants caramel dans les sodas est revenue aux dirigeants de la Californie, mais n’émane pas d’une décision fédérale, qui se base toujours sur une évaluation scientifique.

Le CSPI a donc gagné une bataille contre les géants des sodas avec des armes plus tout à fait conventionnelles. Et en s’attaquant au 4-MEI, on en oublie peut-être de pointer du doigt d’autres dangers de ces boissons, à savoir leurs taux élevés en sucre et en acide, qui contribuent à l’épidémie d’obésité ou encore à l’altération des dents et de la paroi de l’estomac.


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