Les brocolis ou les choux-fleurs ne figurent pas dans les aliments préférés des enfants ! En cause, leur goût âcre qui, selon des scientifiques australiens, est décuplé par certaines bactéries du microbiote salivaire.
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Les enfants ne sont pas vraiment friands de légumes, encore moins quand il s'agit de choux, brocolisbrocolis et autres choux-fleurs. Les Brassicacées regorgent pourtant de bons nutriments, mais leur amertume ne plaît pas à tous les palais, surtout ceux des enfants qui tolèrent bien moins cette saveur que les adultes. En plus de cela, lorsqu'ils sont mastiqués, les Brassicacées produisent une famille de moléculesmolécules odorantes riches en sulfuresulfure, les isothiocyanates, qui les rendent encore moins agréables en bouche. Des scientifiques australiens ont mis en avant la corrélation entre ces composés volatils et le microbiote salivaire. En effet, certaines bactéries décuplent la libération des molécules malodorantes.
Les Brassicacées et le soufre
Dans leur vacuole, les cellules végétales conservent une enzymeenzyme à l'écart de ces autres constituants, l'alliinase. Lorsque l'on mange des brocolis et autres Brassicacées, les vacuoles se percent et libèrent l'enzyme qui agit sur le S-méthyl-L-cystéine sulfoxide (SMCSO), une molécule riche en sulfure. Les produits de la destruction du SMCSO sont caractérisés par leur odeur âcre.
Il se trouve que des bactéries du microbiote intestinal, aussi présentes dans la salive, possèdent aussi l'alliinase et sont capables d'augmenter la production des composés soufrés dans la bouche. Les scientifiques du Commonwealth Scientific and Industry Research Organisation pensent que la présence des molécules dérivées du SMCSO participe au dégoût des enfants pour les Brassicacées.
Le microbiote participe au dégoût des enfants pour les choux-fleurs
Dans des expériences ex vivoex vivo, les scientifiques ont mélangé des échantillons de salive de parents et de leur enfant avec des choux-fleurs crus réduits en poudre. Au fil du temps, ils ont analysé la production de composés volatils soufrés. De grandes disparités ont été observées entre les échantillons, mais les composés volatils soufrés sont souvent les mêmes entre la salive d'un enfant et celle de ses parents. Cela suggère que les parents partagent un microbiote salivaire semblable avec leur progéniture.
De plus, les enfants dont la salive a produit le plus de composés soufrés sont ceux qui détestent le plus les choux-fleurs ! Une corrélation négative qui n'a pas été observée chez les adultes, qui se sont habitués à ce goût désagréable avec le temps. Cette étude permet de mieux comprendre pourquoi certains enfants aiment les brocolis et les choux-fleurs et d'autres pas.
