Alors que certains miels restent liquides pendant un an ou plus, d'autres vont se cristalliser au bout de quelques semaines. À quoi cette différence est-elle due et peut-on empêcher le miel de se cristalliser ?
Fabriqué à partir de nectar de fleurs ou de miellat par les abeilles, le miel est constitué essentiellement de sucre (78 à 80 %, principalement sous forme de glucose et de fructose) et d'eau. Liquide lors de son extraction, le miel a tendance à subir un processus de cristallisation naturelle au cours du temps. Certains miels vont ainsi se solidifier en quelques semaines, tandis que d'autres restent liquides jusqu'à un ou deux ans.
Le miel riche en fructose reste liquide plus longtemps
La cristallisation est due à la saturation en sucre : au fur et à mesure que l'eau s'évapore, une limite de solubilité est atteinte au-delà de laquelle les molécules de sucre n'arrivent plus à se dissoudre dans l'eau. Elles vont donc se rapprocher les unes des autres pour former des agrégats, ces derniers continuant alors à attirer des molécules de sucre pour donner des cristaux de plus en plus gros.
Or, le seuil de solubilité est très différent selon le type de sucre. À 20 °C, on peut ainsi dissoudre 3,7 g de fructose dans 1 ml d'eau, 2 g de saccharose, mais seulement 0,9 g de glucose. Plus un miel est riche en fructose (miel d'acacia, de pommier, de châtaignier, de miellat), plus il restera liquide longtemps. À l'inverse, le miel riche en glucose (miel de colza, de bruyère ou de lavande) cristallise rapidement.
Éviter la cristallisation
D'autres paramètres jouent sur la vitesse de cristallisation, comme le taux d'humidité, la température (le miel se cristallise plus vite à basse température), la présence de pollens, d'impuretés ou de cristaux de sucre, etc. De plus, certains miels ont une cristallisation très fine, ce qui donne une texture crémeuse facile à tartiner, et d'autres subissent une cristallisation grossière désagréable. À ce titre, le miel de colza est celui qui donne la cristallisation la plus fine. Afin de maîtriser ce processus, certains apiculteurs « ensemencent » le miel avec du miel déjà finement cristallisé.
Il est possible de retarder la cristallisation du miel en conservant celui-ci à une température supérieure à 25 °C, et de le rendre à nouveau liquide en le chauffant quelques minutes au bain-marie. Un chauffage excessif engendre néanmoins une perte de qualité nutritive et gustative.