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Composés phosphorés qui se lient à certains métauxmétaux, par exemple le ferfer, et empêchent leur absorptionabsorption par l'intestin. Les phytates et les composés polyphénoliques qui se trouvent dans les aliments d'origine végétale sont connus pour s'associer au fer non hémique et le rendre insoluble. Pas question (en particulier pour les végétariensvégétariens) d'éliminer les aliments qui en contiennent car ils sont riches en protéinesprotéines, fibres, vitaminesvitamines et minérauxminéraux. On réduira la teneur en phytates des légumes secs et céréalescéréales en les faisant tremper avant de les cuisiner. Une fois grillés les fruits oléagineuxoléagineux et les céréales sont appauvris en phytates.