Santé

Poulets : méfiez-vous des bactéries !

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Une étude (réalisée en 2008), dont les résultats viennent d'être publiés, montre que, dans 22 pays européens (dont la France) sur 28, les poulets sortant de l'abattoir sont contaminés par une bactérie, soit Campylobacter soit Salmonella. La moyenne est élevée : les trois quarts des poulets seraient touchés ! Moralité : il faut prendre quelques précautions pour éviter les gastro-entérites...

Les poulets se contaminent de leur vivant dans les élevages mais aussi post-mortem, à l'abattoir, au moment de l'éviscération par exemple... mais aussi dans le sac à provisions, dans le réfrigérateur ou au moment de la préparation. © Chris74/Fotloia

Selon une étude rendue publique par l'Autorité européenne de Sécurité des Aliments (EFSA), 75% des poulets en provenance d'abattoirs de l'Union européenne seraient porteurs de bactéries des espèces Campylobacter et Salmonella. Ces micro-organismes seraient à l'origine des deux principales zoonoses imputables à des sources alimentaires : la campylobacteriose et la salmonellose... Sans compter semble-t-il, de nombreux épisodes de gastro-entérite.

Les prélèvements réalisés sur les chaînes d'abattage ont montré qu'avant même leur entrée en abattoir, 71% des volailles étaient infectées par Campylobacter. Après abattage, cette proportion est passée à 76%, suggérant une infection par « contage », c'est-à-dire par contact, direct ou pas, entre les poulets contaminés et les autres. Des salmonelles ont également été détectées dans 15,7% des carcasses.

L'Agence française de Sécurité sanitaire des Aliments (Afssa) précise que : « ces bactéries sont très largement présentes dans le tube digestif des hommes et des animaux. Elles peuvent se retrouver sur la peau de la volaille mais jamais dans le muscle. »

Contamination croisée : les bactéries passent du poulet cru à un autre aliment

« Le Campylobacter, poursuit l'Afssa, ne prolifère pas dans l'aliment, il est peu résistant au froid et à la chaleur. Ainsi, l'infection du consommateur est le plus souvent liée à une contamination croisée entre aliments (ce qui se traduira par des diarrhées et de la fièvre). Elle n'est pas due à la consommation du poulet lui-même, qui a été cuit, mais par un autre aliment, une surface ou un liquide (marinade) ayant été en contact avec la peau du poulet cru. » Autrement dit, c'est après l'achat du poulet cru que la contamination a souvent lieu, quand le corps de l'animal touche un autre aliment.

L'Afssa précise néanmoins que dès lors qu'il est cuit, le poulet ne représente plus qu'un risque quasi nul. La meilleure façon de lutter contre une éventuelle contamination est de respecter les mesures d'hygiène qui s'imposent. Elles sont simples :

  • Eviter le contact de la volaille crue avec d'autres aliments au moment des achats, puis dans le réfrigérateur ;
  • Se laver les mains et toute surface ou ustensile ayant été en contact avec la volaille ;
  • Jeter ou cuire les marinades ayant été en contact avec le poulet cru ;
  • Assurer une cuisson suffisante (plus de 65°C à cœur) des viandes de volailles.
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