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Quelle est l'origine de la bouillabaisse de Marseille ?

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Bouillabaisse : ce nom porte en lui toutes les saveurs de la Provence. Composé d'une soupe de poissons, de croûtons de pain tartinés, de rouille et de pommes de terre, ce plat a une histoire étroitement liée à celle de la ville de Marseille.

Bouillabaisse servie dans un restaurant brésilien. La spécialité associée à la ville de Marseille est partie à la conquête du monde. © Stu Spivack, Wikimedia Commons, cc by sa 2.0

La bouillabaisse de Marseille, des origines très lointaines

Issue de la Grèce antique, la bouillabaisse apparaît en même temps que la fondation de Marseille, au VIIe siècle avant J.-C. Il désigne classiquement un bouillon, dans lequel on ajoute tous les restes et les poissons invendus par les pêcheurs. Une légende lie également ce plat à la mythologie romaine. Vénus en aurait proposé à Vulcain pour l'endormir, de manière à pouvoir séduire Mars en toute tranquillité !

Un met typiquement provençal

Aujourd'hui, nombreux sont les visiteurs de Marseille qui considèrent la dégustation de la bouillabaisse comme un incontournable. Préparée avec des poissons cuits dans l'eau ou le vin blanc, relevée d'ail, d'huile d'olive ou de safran, cette recette s'intègre pleinement dans la découverte de la cité phocéenne. Citons parmi les poissons les plus utilisés la rascasse, la vive, le saint-pierre ou le congre.

La bouillabaisse de Marseille : exigez l'originale

Cherté du poisson oblige, ce plat n'est désormais plus réservé aux petites gens. Un véritable marché de la bouillabaisse s'est créé à Marseille. Les restaurants chics du Vieux-Port en font même leur « plat d'accroche » pour tenter les touristes argentés. Parallèlement, d'autres établissements, moins cotés, proposent des bouillabaisses réalisées avec des poissons surgelés, en provenance de toutes les mers du monde. Pour revendiquer sa spécificité, une « charte de la bouillabaisse » a été créée, permettant la transmission d'une recette authentique, qui en préserve tout le bon goût.

Le saviez-vous ?

« Quand ça bout, baisse le feu » ou « bouille et baisse » : ces formules sont à l'origine du nom « bouillabaisse ».

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