Bouillabaisse servie dans un restaurant brésilien. La spécialité associée à la ville de Marseille est partie à la conquête du monde. © FomaA, Adobe Stock
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Quelle est l'origine de la bouillabaisse de Marseille ?

Question/RéponseClassé sous :Tradition , poisson , bouillabaisse
 

Bouillabaisse : ce nom porte en lui toutes les saveurs de la Provence. Composé d'une soupe de poissons, de croûtons de pain tartinés, de rouille et de pommes de terre, ce plat a une histoire étroitement liée à celle de la ville de Marseille.

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La bouillabaisse de Marseille, des origines très lointaines

Issue de la Grèce antique, la bouillabaisse apparaît en même temps que la fondation de Marseille, au VIIe siècle avant J.-C. Il désigne classiquement un bouillon, dans lequel on ajoute tous les restes et les poissons invendus par les pêcheurs. Une légende lie également ce plat à la mythologie romaine. Vénus en aurait proposé à Vulcain pour l'endormir, de manière à pouvoir séduire Mars en toute tranquillité !

Un met typiquement provençal

Aujourd'hui, nombreux sont les visiteurs de Marseille qui considèrent la dégustation de la bouillabaisse comme un incontournable. Préparée avec des poissons cuits dans l'eau ou le vin blanc, relevée d'ail, d'huile d'olive ou de safran, cette recette s'intègre pleinement dans la découverte de la cité phocéenne. Citons parmi les poissons les plus utilisés la rascasse, la vive, le saint-pierre ou le congre.

La bouillabaisse de Marseille : exigez l'originale

Cherté du poisson oblige, ce plat n'est désormais plus réservé aux petites gens. Un véritable marché de la bouillabaisse s'est créé à Marseille. Les restaurants chics du Vieux-Port en font même leur « plat d'accroche » pour tenter les touristes argentés. Parallèlement, d'autres établissements, moins cotés, proposent des bouillabaisses réalisées avec des poissons surgelés, en provenance de toutes les mers du monde. Pour revendiquer sa spécificité, une « charte de la bouillabaisse » a été créée, permettant la transmission d'une recette authentique, qui en préserve tout le bon goût.

Ce plat emblématique s'est étendu au-delà des frontières de Marseille grâce au développement économique de la ville. Avant, la bouillabaisse était considérée comme un "plat du pauvre", elle était préparée dans les cabanons de pêcheurs. Désormais, cette soupe de poisson est servie dans de nombreux restaurants et notamment à Paris. Le restaurant "Les Frères Provençaux" s'est fait connaître grâce à ce délicieux plat de bouillabaisse. 

Au 19ème siècle, de nombreuses personnalités françaises ont fait l'éloge de la bouillabaisse comme Flaubert, Jean-Baptiste Reboul un chef cuisinier et Alexandre Dumas l'auteur de l'ouvrage "Le Grand Dictionnaire de la Cuisine".

La charte de la bouillabaisse

Ce sont les restaurateurs de Marseille qui ont mis en place cette charte, suite au succès de cette soupe de poisson et pour mettre fin à de nombreux débats sur la "vraie" recette de la bouillabaisse. Certains restaurants affichent à leur carte le nom de la bouillabaisse mais s'éloignent beaucoup de la recette originale. La charte de la bouillabaisse a pour but d'éclairer le consommateur sur les plats proposés dans les restaurants. 

Dans cette charte, on précise les ingrédients à utiliser pour ce plat ainsi que la façon de le servir pour mettre en avant les restaurants qui proposent la recette traditionnelle de la bouillabaisse. Au minimum, quatres espèces de poissons différents en fonction d'une liste définie et d'autres ingrédients : oignons, sel, poivre, safran, fenouil, persil, pommes de terre, huile d'olive, ail, tomates et de la rouille

C'est une charte qui n'est absolument pas obligatoire, chaque cuisinier peut préparer la bouillabaisse à sa façon. Certains ajoutent des crevettes ou des moules par exemple. 

Le saviez-vous ?

« Quand ça bout, baisse le feu » ou « bouille et baisse » : ces formules sont à l'origine du nom « bouillabaisse ».

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