Quelle est l'origine des calissons d'Aix-en-Provence ? © annapustynnikova, Fotolia

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Quelle est l'origine des calissons d'Aix-en-Provence ?

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Originaires d'Aix-en-Provence, les calissons sont une gourmandise très fine, à base de pâte de melon confit et d'amandes, recouverte d'un glaçage blanc. Plusieurs légendes sont rattachées à l'histoire des calissons.

Les origines de cette spécialité aixoise remontent au XIIe siècle, mais c'est vraiment au XVe que le calisson s'impose.

La légende du roi René

On raconte que, durant le mariage du roi René d'Anjou avec Jeanne de Laval, le maître-confiseur en proposa un à la Reine, qui, aussitôt, se pâma de bonheur en le savourant. Le calisson fit alors son entrée sur la scène gastronomique. Son rayonnement dépassa vite les frontières, en raison des relations économiques très favorisées entre l'Italie et la Provence.

Les calissons d'Aix et la culture de l'amande

Au XVIIe siècle, l'amande se cultive désormais en Provence. C'est le début du fabuleux essor du commerce du calisson. Aix-en-Provence s'impose comme la ville de référence pour sa fabrication et son négoce. Au XIXe siècle, les premières usines sont créées ; au XXsiècle, la ville dénombre une vingtaine de maîtres-artisans calissonniers.

Fabrication des calissons d'Aix : les ingrédients

Les ingrédients du bon goût demeurent inchangés depuis les origines du calisson :

  • amandes mondées et broyées ;
  • melon confit ;
  • sirop de fruits ou écorces d'oranges confites ;
  • puis « glace royale », composée de blancs d'œufs et de sucre...

Le calissonnier doit faire preuve de talent pour conférer à cette gourmandise toutes ses saveurs légendaires. Si vous visitez la ville d'Aix-en-Provence, vous pourrez découvrir de nombreux ateliers d'anciens calissonniers et apprendre de savoureuses anecdotes quant à leur fabrication.

De nouvelles recettes pour les calissons d'Aix : chocolat, calissons salés…

La recette demeure, mais les plaisirs se multiplient... Aux ingrédients traditionnels, d'autres, plus surprenants, complètent aujourd'hui la gamme :

  • chocolat ;
  • fleur d'oranger ;
  • violette...

De nouvelles saveurs sont désormais disponibles pour les amateurs de nouveauté. Il existe même des calissons salés, compagnons originaux et audacieux de vos apéritifs. Le Grand Prix de l'innovation alimentaire leur a été décerné en 2010.

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