En Israël, des archéologues ont mis au jour un ancien chai, et plus précisément une structure de pressurage du raisin. D’après l’équipe, il était tenu par un chrétien, sous l’Empire byzantin, voilà 1.500 ans. Retour sur les découvertes de ces fouilles.
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La ville d'Ashkelon, située au sud de Gaza en Israël, est une ville au passé riche. Cette cité portuaire fut convoitée par nombre d'envahisseurs, en raison de sa situation géographique. La ville offre en effet une ouverture sur la Méditerranée, et elle se trouvait à l'époque sur la Via Maris, la route qui relie l'Égypte, la Syrie et la Mésopotamie. De l'Antiquité à l'époque moderne, Grecs, Romains, chrétiens comme musulmans s'y sont succédé. Une fois passée sous domination romaine, Ashkelon obtint le rare privilège d'être exemptée de taxes. Elle est devenue un carrefour commercial florissant et reconnu en particulier pour son importante production de vin.

Dans la vinification, l'étape du pressurage est cruciale. Elle consiste à presser le raisinraisin pour en extraire le jus, et conditionne la quantité de composés chimiques qui se retrouveront dans le vin. Pour le blanc et le rosé, le raisin est pressuré sans fermentationfermentation alcoolique : les sucressucres du fruit ne sont pas encore transformés en alcoolalcool. Pour le vin rouge, en revanche, les raisins fermentent, laissant ainsi les peaux (le marc) macérer dans le moût (le jus du fruit). Dans le cas du vin rouge, le marc peut aussi être pressuré pour obtenir du vin de presse, un vin plutôt bas de gamme.

Cette lanterne en céramique, ayant la forme d'une église, a été retrouvée sur le site du complexe de vinification à proximité d’Ashkelon, datant de l’époque byzantine. © Clara Amit, <em>Israel Antiquities Authority</em>

Cette lanterne en céramique, ayant la forme d'une église, a été retrouvée sur le site du complexe de vinification à proximité d’Ashkelon, datant de l’époque byzantine. © Clara Amit, Israel Antiquities Authority

Une entreprise chrétienne

Des archéologues ont récemment mis au jour un complexe de pressurage à proximité d'Ashkelon, sur le site archéologique d'Hamei Yo'av. Il s'agit d'un bâtiment de 100 m2 découvert parmi les ruines de l'ancienne colonie byzantine. Le site aurait été sous domination chrétienne de 313 à 636, et il apparaît que le gérant de cette entreprise était lui-même chrétien.

Les archéologues ont en effet retrouvé sur place une lanterne en céramique en forme d'église, présentant des parois percées de motifs en croix. L'ouverture ovale sur un côté servait à déposer une lampe à huile à l'intérieur de l'église miniature. Ainsi, cette lanterne ajourée projetait l'ombre des croix sur les mursmurs d'une petite pièce. Cet objet archéologique fournit donc des informations sur la personne qui opérait dans ce site de vinification.

Vin de haut et bas de gamme

Le complexe de vinification disposait de pièces où le raisin pouvait fermenter après avoir été ramassé dans les vignes. Au centre se trouvait un plancherplancher de foulage : c'est ici que les raisins étaient pressurés. Ce plancher, en pente, permettait au jus du raisin de s'écouler et d'atterrir dans les cuves de collecte. Les archéologues ont, en outre, mis au jour une cavité qui était probablement utilisée pour transformer les déchetsdéchets de raisin en vinaigre, ou bien en vin bas de gamme.

D'après l'Israel Antiquities Authority, ce pressoir à vin est similaire à ceux déjà retrouvés le long de l'ancienne route, la Via Maris. Les archéologues pensent donc que depuis ce site, le vin était exporté vers l'Europe et l'Afrique du Nord.