Il y aurait quelque 1.200 variétés de fromages en France selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière. En voici quelques-uns. © Yeko Photo Studio, fotolia

Santé

Les fromages riches en graisses sont-ils bons pour la santé ?

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« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? » avait déclaré Charles de Gaulle en 1962. Mais l'ancien président français s'était trompé : il y a 1.200 variétés de fromages répertoriés par le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière. Un large choix que ne boude pas les habitants du « pays du fromage ». Mais, en dépit des graisses, le fromage est-il sain ? Tim Spector, professeur au King's college de Londres, a voulu en savoir plus.

Très populaire en France, le fromage, riche en graisse et aussi en bactéries, est-il bon pour la santé de nos intestins ? Ou alors, faut-il plutôt les éviter ? Les Français consomment en moyenne 24 kg de fromage par personne et par an, c'est deux fois plus que les Anglo-saxons. Dans son dernier livre Régimes : la grande illusion - La solution est dans votre intestin, publié aux éditions Dunod, Tim Spector, professeur au King's college de Londres, revient sur cette question qui intéressera tous les grands amateurs de fromage, qu'ils soient au régime asti-cholestérol, anti-graisse ou non.

En préambule, l'auteur évoque le conseil du médecin donné à une personne ayant un fort taux de cholestérol et qui s'entend dire qu'il faut « réduire ou arrêter le fromage et prendre des statines »« La plupart des fromages sont composés de 30 à 40 % de graisse, dont la majeure partie est une graisse saturée, traditionnellement considérée comme étant la graisse à éviter, explique-t-il. Le reste de la graisse du fromage est du type polyinsaturé ou mono-insaturé. Seul 1 % de la graisse est en fait du cholestérol.

Il existe 27 mots pour décrire les diverses saveurs et l'énorme complexité du fromage. Il contient une grande diversité de microbes, composée de bactéries, de levures et de champignons, des centaines d'espèces et des milliers de souches connues et inconnues. »

Dans son livre Régimes : la grande illusion, Tim Spector évoque les mites du fromage qui « mangent les microbes et le fromage de la croûte, créant ainsi de minuscules trous qui améliorent la saveur ». Interdite de vente aux États-Unis en raison de leur présence, la mimolette, par exemple, est devenue « un gros succès du marché noir ». Mais « ces mites montrent que le fromage est extrêmement vivant, qu’il est une entité vivante pleine de microbes – des bactéries lactiques spécialisées, les lactobacilles, aux levures et aux champignons responsables des savoureuses veines bleues que l’on trouve dans des fromages tels que le roquefort et le stilton », écrit-il. © photocrew, fotolia

Le fromage et le microbiome

 « Plus le processus de fabrication du fromage est artisanal, moins il est stérile et plus les microbes qui s'y développent à l'intérieur et en surface sont diversifiés. Les centaines d'espèces microbiennes naturelles, auxquelles s'ajoutent les levures et moisissures, en particulier sur la croûte, fournissent plus de saveur et donnent une meilleure texture que les préparations plus industrielles. Malgré les craintes d'autres pays, les cas d'intoxication alimentaire dus au fromage restent extrêmement rares [...]. La France déploie une importante activité scientifique fromagère destinée à soutenir son marché global et commence sérieusement à faire des recherches sur le rôle des microbes. Et bien naturellement, les informations sur les fromages français délivrées par les centres de recherche français sont essentiellement positives.

Quelques essais cliniques sur l'Homme ont montré que les compléments fromagers pouvaient servir à entretenir le microbiome des personnes prenant des antibiotiques, qui généralement détruisent une large fraction des espèces bénéfiques pour notre santé. Comparés aux fromages industriels stériles, les fromages à pâte dure non pasteurisés consommés avec des antibiotiques s'avèrent accélérer les temps de guérison et réduire la résistance bactérienne. Certains chercheurs affirment que les microbes du fromage peuvent contribuer à maintenir une plus grande diversité de microbes intestinaux. »

Découvrez le livre Régimes : la grande illusion, paru aux éditions Dunod. © Dunod

Une expérience d'une consommation intensive de fromage

Curieux « de voir si le paradoxe français pouvait s'expliquer par l'ingestion d'énormes quantités de microbes amis, contenus dans les fromages que les Français consomment quotidiennement », Tim Spector s'est donc rendu chez son fromager pour commencer, avec quatre volontaires enthousiastes de son labo, une « expérience d'intensive consommation de fromages ».

« Mes résultats furent légèrement surprenants : les microbes des échantillons de selles provenant de mon intestin rappelaient plus ceux que l'on trouve chez les Vénézuéliens que ceux observés chez la plupart des Américains. Les deux groupes (phyla) de microbes intestinaux les plus répandus sont les Bacteroidetes et les Firmicutes. Mon nombre initial de Firmicutes était plus élevé que je ne pensais. La grande question était de savoir si l'un des microbes du fromage avait survécu au voyage à travers mon estomac et mon intestin grêle. On estimait que l'acide gastrique était si puissant qu'il tuait tous les microbes. Heureusement pour les microbes du fromage, ce n'est pas vrai. À la fin de ma première journée de régime fromage, ma fore intestinale avait commencé à se transformer, enregistrant notamment une importante augmentation du nombre de bacilles acides lactiques (lactobacilles) et de la levure penicillium.

Les effets des microbes acides lactiques durèrent quelques jours après la fin de mon régime, puis tout commença à revenir à la normale, ce qui suggère que ces microbes ne pouvaient survivre sans autres approvisionnements. Ces résultats étaient fort heureusement semblables à ceux d'une expérience bien plus détaillée conduite par une équipe de Harvard dirigée par Peter Turnbaugh, qui avait suivi six volontaires astreints à un régime viande et produits laitiers (j'y reviendrai plus loin). Deux semaines plus tard, la bonne nouvelle fut que j'avais légèrement mais significativement augmenté la diversité de mes microbes. Il s'avéra toutefois que ce régime fromage eut sur les quatre autres volontaires des effets imprévisibles, dont celui notamment ne n'apporter aucun changement. »

« Quelle que soit notre alimentation, nos microbes portent toujours notre signature personnelle. Cette expérience a montré que la composition particulière des microbes que nous hébergeons varie considérablement, ce qui explique peut-être pourquoi nous réagissons différemment à un même aliment », écrit le chercheur.

Découvrez la suite et les autres questions abordées par Tim Spector telles que « pourquoi la plupart des régimes échouent-ils ? », « pourquoi grossissons-nous quand nous mangeons un certain plat tandis qu'un autre va perdre du poids ? », « pourquoi continuons-nous à grossir malgré tous les bons conseils dont nous sommes abreuvés ? », dans le livre Régimes : la grande illusion, aux éditions Dunod.