Santé

Fromage : les autres micro-organismes

Dossier - Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
DossierClassé sous :gastronomie , alimentation , lait

Marie-Céline RAY

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L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne qu’ils abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tous sur les produits laitiers.

  
DossiersLait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
 

Les bactéries lactiques ne sont pas les seuls micro-organismes jouant un rôle dans la fabrication du fromage. C'est aussi le cas des bactéries propioniques, des bactéries de surface, ainsi que des levures et autres moisissures.

Du Roquefort, fromage de l'Aveyron fabriqué à partir de lait cru. © Thesupermat, CC BY-SA 4.0

Les bactéries propioniques

Les bactéries propioniques du genre Propionibacterium sont des micro-organismes anaérobies, c'est-à-dire qui se développent en absence d'oxygène dans le milieu. Elles réalisent la fermentation propionique, qui consiste à transformer le lactose en acides propionique et acétique, qui sont à l'origine d'arômes, et produisent du dioxyde de carbone, qui permet l'ouverture des pâtes. Par conséquent, si la flore propionique a été réduite par pasteurisation du lait, un réensemencement du lait peut s'avérer nécessaire pour l'ouverture des pâtes.

Le roquefort contient une moisissure de la famille des Penicillium, Penicillium roquefortii. © Nataraja, Wikimedia Commons, cc by sa 3.0

Bactéries de surface

Les bactéries de surface comprennent les microcoques et les bactéries corynéformes. Ces bactéries se développent en présence d'oxygène, c'est-à-dire en milieu aérobie, et sont halophiles : elles croissent en milieu salé. La surface des fromages à croûte fleurie ou lavée contient ce type de bactéries, aux propriétés protéolytiques (qui clivent les protéines) et lipolytiques (qui clivent les lipides). Parmi les bactéries corynéformes, on compte notamment Brevibacterium linens, responsable de la coloration orangée de certains fromages comme le livarot.

Levures et moisissures

Les levures se trouvent essentiellement sur la surface des fromages, où elles peuvent participer à la désacidification par consommation des acides. Les moisissures utiles en fromagerie proviennent du genre Penicillium, avec :

  • Penicillium roquefortii, que l'on trouve à l'intérieur des pâtes persillées comme le roquefort ;
  • Penicillium camembertii, qui est présente sur la croûte des camemberts.