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    La fabrication du fromage est née de l'observation de la coagulationcoagulation du lait. Une fois égoutté dans des faisselles, le caillé peut servir à produire du fromage.

    Quelles sont les étapes de la fabrication du fromage ? © Chlorophylle, Fotolia
    Quelles sont les étapes de la fabrication du fromage ? © Chlorophylle, Fotolia

    Étapes de fabrication du fromage

    Le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. La fabrication du fromage comprend généralement les étapes suivantes :

    • le caillage, qui consiste à faire coaguler les caséines du lait dans le caillé, séparé du petit-lait ou lactosérum. Le caillage peut être spontané, sous l'effet de la fermentationfermentation lactique réalisée par les bactériesbactéries lactiques, ou provoqué par l'addition de présure, un mélange d'enzymes issues de la caillette de veau ;
    • l'égouttage, qui permet d'éliminer le petit-lait ;
    • le moulage, qui a donné son nom au fromage, puisque ce terme provient du latin formaticum, signifiant « ce qui est fait dans une forme ». Le moulage détermine la forme finale du fromage ;
    • le pressage, étape facultative au cours de laquelle les fromages sont pressés dans leur moule ;
    • le salage : une fois démoulés, les fromages peuvent être salés dans une saumuresaumure. Le salage a une influence sur le développement des micro-organismes ;
    • l'affinage, étape qui ne concerne pas les fromages frais. L'affinage dure de quelques jours à plusieurs mois. Le fromage est retourné de manière régulière ; il peut aussi être lavé ou brossé.

    Voir aussi

    Quiz : les fromages de nos régions

    Diversité des fromages

    Les fromages peuvent être différenciés en fonction de leur couleur, de leur forme, de leur goût, de leur texturetexture, du lait qui sert à leur fabrication (vachevache, chèvre ou brebis), mais aussi des étapes de fabrication qui permettent de distinguer :

    • les fromages frais, issus du caillage et de l'égouttage ;
    • les fromages à pâte molle :
    • les fromages à croûtecroûte fleurie, dont la croûte est recouverte de moisissures, comme le camembert ;
    • les fromages à croûte lavée, comme le munster ;
    • les fromages à pâte persillée, qui contiennent des moisissures, comme le roquefort ;
    • les fromages à pâte pressée cuite (comté) ou non cuite (saint-nectaire).