Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène

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L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne qu’ils abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tous sur les produits laitiers.

  
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La France, pays des fromages, n'échappe pas à la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Les fromages au lait cru sont parfois soupçonnés de présenter un risque alimentaire. À l'inverse, les laits qui ont subi des traitements thermiques, comme la pasteurisation ou la stérilisation, apparaissent plus sûrs, car débarrassés de la plupart, voire de la totalité, des micro-organismes qu'ils contenaient.


Verre de lait cru. © Couleur, DP

La présence de micro-organismes dans le lait est indispensable à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la richesse microbienne des laits utilisés... Comment résoudre l'apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité ? Et si les micro-organismes utiles du lait participaient aussi à la destruction des micro-organismes pathogènes.

Au niveau de l'hygiène, la question des micro-organismes et du lait cru ou du lait pasteurisé est centrale dans l'équilibre à trouver entre production fromagère de qualité et sécurité alimentaire. © savagecat, Wikimedia Commons, cc by 2.0

Dans ce dossier, explorer les différentes facettes des produits laitiers, de leur fabrication aux bactéries qu'ils contiennent. Dans un entretien avec Marie-Christine Montel, chercheuse à l'Inra, découvrez également les avancées réalisées dans le domaine de la biodiversité microbienne du lait. Bonne lecture.