Santé

Le lait et les produits laitiers

Dossier - Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
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L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne qu’ils abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tous sur les produits laitiers.

  
DossiersLait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
 

En France, les principaux laits consommés proviennent de la vache, de la chèvre ou de la brebis. Ces laits sont à l'origine d'une grande diversité de fromages et de produits laitiers, aliments qui occupent une place clé dans notre alimentation.

Vache normande. © Wernerdetjen, DP

Biologie du lait

Le lait est une sécrétion des glandes mammaires des mammifères, qui démarre après la naissance d'un petit. Chez la vache, la production de lait dure environ dix mois après la mise bas. Du point de vue physiologique, le lait est fabriqué par les acinus des glandes mammaires.

À partir d'éléments puisés dans le sang, les cellules des glandes mammaires produisent certains des éléments constitutifs du lait, comme le lactose et les protéines du lait. La fabrication de lait par les glandes mammaires est contrôlée par des hormones, comme la prolactine et l'ocytocine.

La vache de race Holstein fait partie des principales races laitières. © Ellywa, Wikimedia Commons, cc by sa 3.0

Composition du lait

La composition du lait varie en fonction de l'espèce productrice et de son alimentation, mais aussi en fonction de la saison et du stade de lactation.

De manière générale, le lait contient :

  • de l'eau, en quantité majoritaire ;
  • des glucides : le lactose, un sucre composé d'une molécule de glucose associée à une molécule de galactose ;
  • des protéines : les caséines, protéines majoritaires qui précipitent lors de la coagulation du lait, et les protéines du petit-lait (lactosérum) comme l'α-lactalbumine. Le lait contient aussi des immunoglobulines produites par la mère, d'où l'effet bénéfique de l'allaitement pour le nouveau-né ;
  • des lipides retrouvés dans la crème du lait entier et essentiellement composés de triglycérides ;
  • des minéraux comme le calcium ;
  • des vitamines, essentiellement du groupe B.

Les produits laitiers

La France est le premier producteur mondial de fromages, mais aussi un des plus gros consommateurs au monde. En plus des fromages, les produits laitiers comprennent de nombreux aliments transformés issus du lait comme le beurre, la crème, les yaourts et les laits fermentés.