Santé

Antibiotiques dans la viande et résistance des bactéries

Dossier - Aliments : une source de produits dangereux ?
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Nos aliments contiennent-ils des molécules dangereuses pour notre santé ? Futura-Sciences décortique les effets des différentes substances qui suscitent les interrogations des scientifiques et des consommateurs.

  
DossiersAliments : une source de produits dangereux ?
 

Les antibiotiques sont utilisés en médecine vétérinaire pour soigner les élevages de bovins, de porcs ou d'ovins. Se retrouvent-ils dans nos assiettes et y'a-t-il un risque pour notre santé ?

Charcuterie attention aux antibiotiques dans la viande. © Monticello - Shutterstock
Les antibiotiques tuent plus ou moins efficacement les bactéries (ici les zones claires entourant certains patchs d’antibiotiques montrent une disparition du tapis bactérien). © Philippinjl, Wikimedia, CC by-sa 2.0

Utilisation des antibiotiques dans les élevages

Introduits de façon courante au XXe siècle, les antibiotiques renferment de nombreuses familles (pénicillines, aminosides, cyclines, quinolones...), dont les modes d'action sont différents, mais qui ont tous la particularité de tuer ou de limiter la croissance des bactéries pathogènes. Certaines familles sont ainsi plus efficaces que d'autres pour cibler des souches bactériennes, alors que d'autres bactéries seront davantage affectées par une autre famille d'antibiotiques.

Les antibiotiques sont utilisés très fréquemment chez l'Homme, mais aussi chez les animaux d'élevage destinés à produire de la viande, comme les poulets, les bovins, les ovins ou le porc. Les antibiotiques utilisés sont d'ailleurs généralement similaires à ceux administrés aux Hommes. En plus de cet usage purement médical, les antibiotiques ont aussi été utilisés pour favoriser la croissance des animaux (qui gagneraient 3 % de masse) sans que l'on ne connaisse le processus métabolique de cette prise de poids.

La viande peut contenir des bactéries résistantes aux antibiotiques. © Cyclonebill, Wikimedia, CC

Résistance aux antibiotiques, un risque pour la santé humaine

Les antibiotiques ne sont pas directement dangereux pour la santé humaine. Les molécules n'agissent que sur les systèmes bactériens, et sont donc pour la plupart inoffensifs pour les cellules humaines (du moins aux doses auxquelles elles sont utilisées).

En revanche, il existe un risque indirect pour les consommateurs de viande : ce sont les zoonoses. En avril 2010, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) consacrait un dossier sur ces maladies qui se transmettent facilement de l'animal à l'Homme, et leur lien avec l'utilisation des antibiotiques. L'utilisation en masse ou inappropriée des antibiotiques est en effet une cause majeure de l'émergence des résistances de certaines bactéries à certaines classes d'antibiotiques.

Les bactéries résistantes, qui se développent dans les animaux, peuvent être transmises à l'Homme principalement par le biais de la viande. Escherichia coliSalmonellaCampylobacterEnterococcus et Staphylococcus aureus, peuvent donc causer des maladies infectieuses gastro-intestinales qui peuvent être difficiles à soigner. Les gènes de résistance portés par les bactéries résistantes peuvent aussi être transmises à d'autres espèces bactériennes et les rendre elles-mêmes résistantes.

D'après l'OMS, au moins 61 % des pathogènes touchant l'Homme sont des zoonoses et les trois quart des maladies ayant émergé ces dix dernières années sont d'origine zoonotiques. Cette résistance progressive des bactéries aux antibiotiques est un vrai problème de santé publique.