Santé

Dioxines dans les produits alimentaires : d’où viennent-elles ?

Dossier - Aliments : une source de produits dangereux ?
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Claire Peltier, Futura

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Nos aliments contiennent-ils des molécules dangereuses pour notre santé ? Futura-Sciences décortique les effets des différentes substances qui suscitent les interrogations des scientifiques et des consommateurs.

  
DossiersAliments : une source de produits dangereux ?
 

Les dioxines apparaissent accidentellement dans les produits alimentaires et sont la cause de contaminations qui ont fait grand bruit. Malgré des contrôles réguliers qui garantissent une qualité sanitaire des produits aux consommateurs, les accidents peuvent difficilement être évités.

D'où viennent les dioxines dans les produits alimentaires ? © Africa Studio - Shutterstock
Les deux grandes familles de dioxines sont les suivantes : les polychlorodibenzodioxines (à gauche) et les polychlorodibenzofuranes (à droite). © DR

Les dioxines sont des composés aromatiques chlorés qui regroupent plus de 200 molécules, classées dans deux grandes catégories :

  • les dioxines (ou polychlorodibenzodioxines, PCDD), qui contiennent deux cycles de benzène chlorés reliés par deux ponts oxygène ;
  • et les furanes (ou polychlorodibenzofuranes, PCDF), qui contiennent deux cycles de benzène chlorés reliés par un seul pont oxygène.

La plus connue est la 2,3,7,8-tétra-chloro-dibenzo para-dioxine (TCDD), et c'est aussi la plus toxique. Dans l'ensemble, 17 dioxines sont considérées comme dangereuses.

Les dioxines possèdent une grande stabilité thermique et sont peu biodégradables. Elles sont insolubles dans l'eau mais très solubles dans les graisses, ce qui favorise leur accumulation dans les tissus graisseux, où elles peuvent persister très longtemps. Elles s'accumulent tout au long de la chaîne alimentaire, et on les retrouve donc dans les aliments riches en graisse comme les poissons, les crustacés, les produits laitiers et les œufs.

Source des dioxines

Les dioxines ne sont pas intentionnellement produites, mais résultent de la combustion incomplète de molécules organiques. Elles apparaissent au cours de processus industriels thermiques (incendies, incinération) ou chimiques (traitement de la pâte à papier d'origine végétale, impuretés dans certains herbicides), mais aussi par des particuliers (incinération de fond de jardin, combustion du bois...). C'est d'ailleurs cette dernière source qui serait de contamination des œufs de poules élevés en liberté dans certaines fermes. 

Le lait peut être contaminé par certains composés de dioxine. © Meantux, Fotopedia, CC by-sa 3.0

Dangers pour la santé des consommateurs

Les dioxines s’accumulent dans le foie et les tissus adipeux des humains (dont le lait maternel). Leur effet à doses répétées sur la santé n'est pas très bien connu, car les études ont été menées sur l'animal ou sur l'observation de cas de contaminations humaines très fortes. Néanmoins, leur demi-vie (le temps nécessaire à l'élimination de la moitié des molécules) est très longue (7 ans).

D'un point de vue moléculaire, son mode d'action est connu. À l'intérieur de la cellule, la dioxine se lie à un récepteur Ah (Aryl Hydrocarbone), ce qui recrute la protéine Arnt. Ce complexe peut alors pénétrer dans le noyau et activer des séquences spécifiques sur l'ADN ce qui induit une perturbation du fonctionnement de la cellule. Si beaucoup de cellules sont touchées, c'est l'organe dans sa globalité qui dysfonctionne.

L'effet dermatologique est avéré (chloracné, affection cutanée), mais il existerait également des effets tératogènes et cancérigènes. D'autres effets (troubles du système immunitaire, troubles du système endocrinien, altération de la fonction hépatique, troubles de la reproduction, maladies neurologiques) ont été retrouvés dans certaines études discutées.

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