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La vigne et le sol, ou comment faire du vin

Dossier - Les secrets du vin : géologie du vignoble français
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Qu’est-ce qui fait qu’un vin est plus typé ou meilleur qu’un autre ? Quelle est l’importance du terroir ? Bon voyage dans un univers plein d’arômes, celui des vignobles français.

  
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Comment faire du vin ? La réponse est à la fois simple et complexe. La vigne est une plante grimpante qui est apparue sur Terre, au gré de l'évolution du monde végétal, il y a 60 millions d'années environ. Voyons ici une petite histoire du vin en France, avec des précisions sur ses sols ; avant d'aborder la fabrication du vin.

Vignes en Bourgogne. Sous un sol maigre, le pinot noir puise ses arômes dans un substratum de calcaire et de marne. © Stux CC0, Domaine public

L'introduction du vin en France

Lorsque naît la civilisation humaine et l'agriculture, il existe plusieurs variétés de vigne sauvage, mais l'une d'entre elles en particulier, Vitis vinifera, va se prêter admirablement à la culture et à l'amélioration de son raisin par croisements successifs.

Les Phéniciens et les Grecs introduisent en France ses variétés les plus intéressantes, et d'autres suivront depuis la Suisse, apportées et plantées par les tribus helvètes.

Faire du vin

Pour faire du vin et pour faire court, on cueille les grappes mures et on les presse. Le mélange de jus, peaux et pulpe (appelé moût) fermente alors sous l'action des levures qu'il renferme et qui transforment le sucre naturel du fruit en alcool. Après cette fermentation, on soutire le jus qui est mis en tonneaux, invention des Gaulois, ou dans des fûts en inox, invention plus moderne. Le vin en devenir continue à y développer des arômes avant d'être mis en bouteille.

De la grappe à la bouteille, comment faire du vin ? Vitis vinifera, fleur, coiffe. © Pancrat GNU Free Documentation License version 1.2

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas en plantant la vigne dans un sol riche et fertile que l'on obtient du bon vin. Un tel luxe le fera trop généreusement s'épanouir, avec une explosion de belles feuilles verdoyantes et une trop grande vigueur. Les raisins seront trop nombreux et trop aqueux. Pour que la plante donne de bons raisins pour le vin, il faut qu'elle stresse un peu. Les vignerons ont coutume par exemple de couper les racines superficielles du plant, qui trouvent trop « à manger » en s'étendant horizontalement dans le sol riche de surface, pour privilégier au contraire l'infiltration verticale des racines.

Un sol doit pour les mêmes raisons être pauvre en eau pour que les racines aillent le chercher en profondeur : souvent plusieurs mètres. On comprend donc le rôle crucial de la géologie dans les bons crus. Le sol superficiel, s'il participe bien sûr à l'alchimie du vignoble, s'efface pour laisser parler la roche profonde, la roche mère. C'est d'autant plus vrai si la roche est fracturée, laissant passer les racines exploratrices. Et plus le chemin tortueux suivi par les racines est long, plus leur surface de contact avec la roche est importante, démultipliant les échanges minéraux avec celle-ci...