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Fermentation

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Ces réacteurs à fermentation contiennent des bactéries qui transforment le sucre du raisin en alcool dans l'objectif de produire du vin. © Kyle L. CC by-nd 2.0

La fermentation est un processus biologique se déroulant dans un milieu privé d'oxygène.

Fonction de la fermentation

La fermentation permet de produire de l'énergie (sous forme d'ATP) même en absence d'oxygène, mais avec un rendement plus faible. Elle est utilisée par un très grand nombre d'organismes, depuis la bactérie jusqu'à l'être humain.

Certains organismes utilisent exclusivement cette voie métabolique, d'autres alternent entre fermentation et respiration, en fonction des conditions (présence d'O2, concentration en glucose, etc.).

La fermentation est aussi utilisée dans de nombreux processus industriels, comme la production de fromage, d'alcool, de biocarburant, etc.

Processus biologique de la fermentation

En biologie, la fermentation est un catabolisme anaérobie (capable de vivre dans un environnement dépourvu d'oxygène) des nutriments organiques qui n'utilise pas de chaîne de transport d'électron ni de phosphorylation oxydative.

Il existe différents types de fermentations :

  • la fermentation éthylique, qui produit de l'éthanol ;
  • la fermentation lactique, qui produit de l'acide lactique ;
  • la fermentation malolactique.

Le rendement de ce processus biochimique est inférieur à celui de la respiration cellulaire, qui utilise une chaîne de transport d'électron, dont l'accepteur final est l'oxygène. Par exemple, la fermentation lactique permet de produire 2 molécules d'ATP par molécule de glucose utilisée, alors que le processus de respiration cellulaire en produit 36 à 38.

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