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Les vins de Bourgogne... Quand on parle calcairecalcaire, la Bourgogne est incontournable. Ce substratsubstrat rocheux fait aussi le bonheur de la Touraine, de la Champagne, de Saint-Émilion dans le Bordelais, et de nombreux terroirs en Provence et ailleurs. Mais l'exemple de la Bourgogne est édifiant, parce que son calcaire change subtilement de texturetexture, de relief et de composition tout le long de la Côte d'Or, et que change avec lui la personnalité des vins. Les vignerons le soulignent : « rarement la grâce du cépage établit un lien aussi étroit avec le caractère de son terroir ».
Les vins de Bourgogne font partie des incontournables. © Visivastudio, Shutterstock
Pinot noir et chardonnay
Ici, depuis les expérimentations des moines et les édits royaux, le cépage rouge est le Pinot noirPinot noir, et le cépage blanc le chardonnaychardonnay. Tout au long de cette Côte d'Or, sculptée par une faille nord-sud que suit la Saône, le vignoble colonise les versants calcaires, face au soleil levant, qui sont les vestiges de lagunes et de récifs de coraux du JurassiqueJurassique, il y a 160 millions d'années, lorsque la Bourgogne était un archipelarchipel tropical baigné par des eaux peu profondes.
Les régions viticoles de Bourgogne (Chablis non inclus). Beaune, Châlon-sur-Saône et Dijon présentent des fameux vins de Bourgogne. © DalGobbom GNU 1.2
Les calcaires sont truffés de stratesstrates où elles sont mélangées avec des argilesargiles déversés par les fleuves : un « sandwich » sédimentaire qu'on appelle une marne. Moines, puis vignerons s'apercevront très tôt que le pinot noir se satisfait tout à fait du calcaire pur, mais que le chardonnay du vin blanc apprécie la marne argileuse.
Meursault et Montrachet
Ce n'est donc pas un hasard si les strates plus marneuses du sud de la Bourgogne sont celles qui accueillent les meilleurs blancs de la Côte : MeursaultMeursault et MontrachetMontrachet. Même en un lieu unique on voit cette dualité géologique, qui s'exprime cette fois verticalement, puisqu'une colline comme celle de Corton, cinq kilomètres au nord de Beaune, aligne des strates de composition légèrement différentes à mesure qu'on gravit la pente.
La colline de Corton, près de Beaune, abrite des grands crus rouges (à base de Pinot noir) et en haut de la pente, avant la lisière du bois, des grands crus blancs (à base de chardonnay). Un ressaut rocheux, sans doute autrefois une carrière, expose des strates de calcaire marneux.
© C. Frankel
Les calcaires les plus purs, en première partie de pente, donnent les grands crus Corton rouge, alors que la moitié sommitale de la colline, plus marneuse, accueille en priorité le chardonnay pour donner les grands crus de Corton blanc, connus sous le nom mythique de Corton-Charlemagne : d'après nombre de spécialistes, le meilleur vin blanc du monde...
