Pas de fêtes sans faire sauter le bouchon d’une bouteille de champagne ! Les bulles qui se forment dans les verres peuvent sembler banales, mais elles impliquent de nombreux phénomènes chimiques, essentiels pour le goût et l’arôme du vin. Les bulles sont donc beaucoup plus importantes qu’on ne pourrait le croire.
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Le composé chimique à l'origine des bulles est évidemment le dioxyde de carbonedioxyde de carbone, issu des processus de fermentationfermentation. Le champagne a ceci d'inhabituel parmi les vins qu'il subit deux fermentations : la première avant la mise en bouteille, l'autre dans la bouteille. La seconde fermentation produit le dioxyde de carbone et l'éthanol, indispensables dans le produit fini.

Une bouteille de 0,75 litre de champagne contient environ 7,5 grammes de dioxyde de carbone dissous. Cela peut sembler peu, mais une fois la bouteille ouverte, celle-ci pourrait dégager près de 5 litres de gazgaz si on laissait toutes les bulles s'échapper. Une flûte de champagne de 0,1 litre libère environ 20 millions de bulles. Cela ne représente pourtant pas la majorité du dioxyde de carbone : seulement 20 % s'échappent du vin avec les bulles, les 80 % restants s'échappant par diffusiondiffusion directe dans l'airair.

Les composés impliqués dans les bulles de champagne. © PPUR
 
Les composés impliqués dans les bulles de champagne. © PPUR  

Les bulles de champagne sont essentielles pour son arôme

En plus de donner au champagne son pétillement caractéristique, des études ont montré que les bulles sont aussi essentielles pour lui procurer son goût et son arôme. Elles peuvent entraîner avec elles certains composés du vin lorsqu'elles s'élèvent ; lorsqu'elles atteignent ensuite la surface et éclatent, ces composés sont projetés en l'air dans de minuscules gouttelettes de liquideliquide. Les scientifiques ont analysé la composition de ces gouttelettes, en les collectant à l'aide d'une lame de microscopemicroscope placée au-dessus d'un verre de champagne, puis en les analysant à l'aide d'un spectromètre afin d'identifier les substances présentes.

Ils ont découvert dans les gouttelettes un grand nombre de composés sapides et aromatiquesaromatiques (voir illustration). Des centaines de composés étaient présents, certains restant à identifier, mais il est intéressant de noter que la composition de ces gouttelettes est différente de celle du liquide contenu dans le verre. Ceci est dû au fait que seules certaines moléculesmolécules sont poussées vers la surface par les bulles, modifiant ainsi la composition des gouttelettes. Les auteurs de l'étude affirment que beaucoup de ces composés contribuent à l'arôme du champagne, et que les gouttelettes dispersées par les bulles qui éclatent jouent ainsi un rôle essentiel dans l'arôme et dans la saveur du champagne. Portons un toast à toutes ces révélations !

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