La plus ancienne huile d'olive jamais retrouvée

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Inutile d'espérer faire votre pizza ou une salade niçoise avec cette huile d'olive. Âgée de 2.000 ans et figée dans sa bouteille par la célèbre éruption du Vésuve, elle ne contient en effet plus beaucoup de molécules typiques de l'huile d'olive. La bouteille en verre, qui croupissait dans une vitrine du Musée archéologique national de Naples depuis près de trois siècles, aurait été extraite du site antique d'Herculanum, détruit par l'éruption du Vésuve en 79 après J.-C. Elle a fini par attirer l'attention du paléontologue et journaliste italien Alberto Angela qui a d'abord pensé qu'il s'agissait de vin.

Mais, en menant des séries d'analyses chromatographiques et spectrographiques, les chercheurs ont bien confirmé qu'il s'agissait d'huile d'olive, du moins à l'origine. Car, au fil du temps, les triglycérides, qui représentent 98 % de l'huile, se sont complètement hydrolysés. Les acides gras insaturés, eux, se sont oxydés en générant des acides hydroxylés qui ont réagi en formant des estolides (des esters d'acides gras), des composés « extrêmement rares dans la nature » et encore jamais observés dans les processus d'altération naturelle de l'huile d'olive, expose l'étude publiée dans la revue Science of Food.

Bref, il n'est absolument pas conseillé de goûter au 0,7 litre restant dans la bouteille. Celle-ci apporte en revanche une preuve de plus que la consommation d'huile d'olive était déjà courante à l'époque romaine où elle était utilisée pour la cuisine, la cosmétique ou pour allumer des chandeliers.

L’huile d’olive est restée figée dans sa bouteille en verre pendant près de 2.000 ans. © Raffaele Sacchi et al, Science of Food, 2020
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