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Les alternatives à la viande n'ont pas toujours pour but principal d'avoir une valeur nutritive similaire, parfois le substitut est davantage conçu pour en reproduire l'aspect. Mais si la texturetexture est souvent réussie, le goût de ces viandes végétales peut parfois laisser dubitatif, et pourrait être un des critères principaux qui freine l'adoption à grande échelle de ces substituts.
Autre frein, l'industrie alimentaire utilise majoritairement des arômes de synthèse dans ces produits à base de plantes afin d'approcher le goût de la viande. Ils ont certes pour avantage d'épargner tout animal, mais ils repoussent aussi certains consommateurs car ils ne sont pas « naturels ». Pourrait-on seulement reproduire un goût de viande avec des ingrédients végétaux naturels ? C'est ce qu'avancent les auteurs d'une étude récemment parue dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'American Chemical Society.
Les scientifiques ont cherché comment élaborer des arômes de viande grâce à l'action de champignonschampignons au contact de divers légumes. C'est finalement l’oignon et les autres membres du genre Allium qui ont montré les meilleurs résultats ! Le champignon a produit, après quelque 18 heures de fermentationfermentation, des composés aux intenses effluves semblables à du pâté de foiefoie, selon les chercheurs.
Les composés aromatiquescomposés aromatiques obtenus après cette fermentation sont particulièrement importants pour donner une saveur carnée aux aliments. Les auteurs de l'étude pensent que c'est la forte concentration de soufresoufre typique des légumes de la famille de l'oignonoignon qui explique leur capacité à produire ces composés rappelant la viande.
