Les vins de Bourgogne : Pinot noir, chardonnay et Meursault

Les vins de Bourgogne... Quand on parle calcaire, la Bourgogne est incontournable. Ce substrat rocheux fait aussi le bonheur de la Touraine, de la Champagne, de Saint-Émilion dans le Bordelais, et de nombreux terroirs en Provence et ailleurs. Mais l'exemple de la Bourgogne est édifiant, parce que son calcaire change subtilement de texture, de relief et de composition tout le long de la Côte d'Or, et que change avec lui la personnalité des vins. Les vignerons le soulignent : « rarement la grâce du cépage établit un lien aussi étroit avec le caractère de son terroir ».

Les vins de Bourgogne font partie des incontournables. © Visivastudio, Shutterstock 

Pinot noir et chardonnay

Ici, depuis les expérimentations des moines et les édits royaux, le cépage rouge est le Pinot noir, et le cépage blanc le chardonnay. Tout au long de cette Côte d'Or, sculptée par une faille nord-sud que suit la Saône, le vignoble colonise les versants calcaires, face au soleil levant, qui sont les vestiges de lagunes et de récifs de coraux du Jurassique, il y a 160 millions d'années, lorsque la Bourgogne était un archipel tropical baigné par des eaux peu profondes.

Les régions viticoles de Bourgogne (Chablis non inclus). Beaune, Châlon-sur-Saône et Dijon présentent des fameux vins de Bourgogne. © DalGobbom GNU 1.2 

Les calcaires sont truffés de strates où elles sont mélangées avec des argiles déversés par les fleuves : un « sandwich » sédimentaire qu'on appelle une marne. Moines, puis vignerons s'apercevront très tôt que le pinot noir se satisfait tout à fait du calcaire pur, mais que le chardonnay du vin blanc apprécie la marne argileuse.

Meursault et Montrachet

Ce n'est donc pas un hasard si les strates plus marneuses du sud de la Bourgogne sont celles qui accueillent les meilleurs blancs de la Côte : Meursault et Montrachet. Même en un lieu unique on voit cette dualité géologique, qui s'exprime cette fois verticalement, puisqu'une colline comme celle de Corton, cinq kilomètres au nord de Beaune, aligne des strates de composition légèrement différentes à mesure qu'on gravit la pente.

La colline de Corton, près de Beaune, abrite des grands crus rouges (à base de Pinot noir) et en haut de la pente, avant la lisière du bois, des grands crus blancs (à base de chardonnay). Un ressaut rocheux, sans doute autrefois une carrière, expose des strates de calcaire marneux. 
© C. Frankel 

Les calcaires les plus purs, en première partie de pente, donnent les grands crus Corton rouge, alors que la moitié sommitale de la colline, plus marneuse, accueille en priorité le chardonnay pour donner les grands crus de Corton blanc, connus sous le nom mythique de Corton-Charlemagne : d'après nombre de spécialistes, le meilleur vin blanc du monde...