Le roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis, tandis que le bleu est fabriqué avec du lait de vache. © PL.Viel, Cniel ; V.Ribaut, Les Studios Associés, Cniel
Santé

Roquefort ou bleu : comment faire la différence ?

Question/RéponseClassé sous :Alimentation , fromage , fromage à pâte persillée

Le bleu et le roquefort appartiennent tous deux à la catégorie des fromages à pâte persillée, ils se caractérisent par une moisissure bleue. Leur fabrication et leur goût sont cependant radicalement différents.

Le bleu (bleu d'Auvergne, bleu de Gex Haut-Jura, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage) et le roquefort sont tous deux des fromages à pâte persillée. Ils se présentent sous forme de meule cylindrique, sont ensemencés avec la même fleurine (Penicillium roqueforti) et bénéficient d'une Appellation d'origine contrôlée. Mais les ressemblances s'arrêtent là.

Le roquefort est composé exclusivement de lait cru de brebis, collecté dans un rayon de 100 km autour du village de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Il doit être affiné au moins trois mois dont 14 jours dans les caves naturelles de Roquefort. Datée du XIsiècle, son origine est plus ancienne que celle des bleus, apparus pour la plupart au XIXe siècle. Ces derniers, fabriqués avec du lait de vache, ont des durées d'affinage variables (21 jours minimum pour le bleu du Vercors, 70 jours minimum pour le bleu des Causses). Le roquefort n'est disponible que de novembre à juin en raison de la production limitée de lait de brebis, tandis que le bleu est produit toute l'année.

Goût et texture

Le lait de vache donne au bleu une couleur plus jaune et une texture plus crémeuse et fondante que le roquefort, à la pâte plus friable couleur crème. Côté goût, le roquefort est plus doux et équilibré que le bleu dont la saveur est plus ou moins prononcée selon la méthode et la durée d'affinage.

Certaines marques (Société) ont lancé du bleu au lait de brebis pour « imiter » le roquefort. Fabriqué industriellement, ce bleu de brebis est fabriqué avec du lait pasteurisé et non du lait cru et ne suit pas le cahier des charges de l'authentique roquefort d'AOP.

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