Roquefort ou bleu : comment faire la différence ?

Le bleu (bleu d'Auvergne, bleu de Gex Haut-Jura, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage) et le roquefort sont tous deux des fromages à pâte persillée. Ils se présentent sous forme de meule cylindrique, sont ensemencés avec la même fleurine (Penicillium roqueforti) et bénéficient d'une Appellation d'origine contrôlée. Mais les ressemblances s'arrêtent là.

Le roquefort est composé exclusivement de lait cru de brebis, collecté dans un rayon de 100 km autour du village de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Il doit être affiné au moins trois mois dont 14 jours dans les caves naturelles de Roquefort. Datée du XI^e siècle, son origine est plus ancienne que celle des bleus, apparus pour la plupart au XIX^e siècle. Ces derniers, fabriqués avec du lait de vachevache, ont des duréesdurées d'affinage variables (21 jours minimum pour le bleu du Vercors, 70 jours minimum pour le bleu des Causses). Le roquefort n'est disponible que de novembre à juin en raison de la production limitée de lait de brebis, tandis que le bleu est produit toute l'année.

Goût et texture

Le lait de vache donne au bleu une couleurcouleur plus jaune et une texturetexture plus crémeuse et fondante que le roquefort, à la pâte plus friable couleur crème. Côté goût, le roquefort est plus doux et équilibré que le bleu dont la saveur est plus ou moins prononcée selon la méthode et la durée d'affinage.

Certaines marques (Société) ont lancé du bleu au lait de brebis pour « imiter » le roquefort. Fabriqué industriellement, ce bleu de brebis est fabriqué avec du lait pasteurisé et non du lait cru et ne suit pas le cahier des charges de l'authentique roquefort d'AOP.