Les hybridations entre espèces mènent souvent à une progéniture stérile. Dans le cas de la bière belge, c’est tout l’inverse. Il semblerait qu’elle doive son goût unique à un croisement entre deux levures très différentes ayant donné naissance à des sortes de super-levures.

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Gueuze, trappiste. Vous appréciez le goût unique et rempli de mystère de ces bières belges ? Des chercheurs des universités de Louvain (Belgique) et de Gans (Pays-Bas) viennent justement d'en percer le secret. Elles sont fermentées par une forme rare et inhabituelle de levures hybrideshybrides. « Des levureslevures issues d'espècesespèces totalement différentes. Comme si une lionne et un tigretigre donnaient naissance à un super-petit », explique Jan Steensels, un microbiologiste.

Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs ont séquencé le génome de ces levures. Pour découvrir que celui de la traditionnelle Saccharomyces cerevisae, également utilisée en boulangerie, s'y lie à celui de levures plus rustiques -- qui résistent par exemple au froid -- comme Saccharomyces kudriavzevii. Et leur domesticationdomestication semble avoir permis de combiner les caractéristiques des deux espèces : la capacité de fermentationfermentation de la première et la capacité à former des arômes spéciaux de la seconde.

Les bières dites trappistes sont brassées par des moines dans des abbayes de ce type. Elles sont généralement de fermentation haute. © Bernard 63, Adobe Stock
Les bières dites trappistes sont brassées par des moines dans des abbayes de ce type. Elles sont généralement de fermentation haute. © Bernard 63, Adobe Stock

Imaginer des bières encore plus savoureuses

Selon les chercheurs, ces levures seraient nées dans les conditions de brassage préindustrielles. « Nous pensons que l'utilisation de fûts de fermentation en boisbois par les brasseurs de la Belgique médiévale a permis à ces levures hybrides d'émerger et de prospérer jusqu'à aujourd'hui », raconte Kevin Verstrepen, un autre microbiologiste.

Par ailleurs, les chercheurs ont étudié par le détail l'ADN des levures qui servent à produire les lagers. Des hybrides également. Mais qui auraient vu le jour dans l'Allemagne médiévale, cette fois. Au-delà de parvenir à retracer l'histoire des bières, les chercheurs espèrent ainsi mettre au point de nouveaux hybrides plus efficaces, écologiques et capables d'offrir aux amateurs de tous nouveaux arômes. À consommer, bien sûr, avec modération.