Des chercheurs ont étudié l’ADN des levures utilisées par les brasseurs. Ils ont découvert que le goût unique de certaines bières belges leur venait de levures hybrides. © spooky_kid, Pixabay License

Santé

Les secrets de la bière belge enfin découverts !

ActualitéClassé sous :biologie , bière belge , gueuze

Les hybridations entre espèces mènent souvent à une progéniture stérile. Dans le cas de la bière belge, c'est tout l'inverse. Il semblerait qu'elle doive son goût unique à un croisement entre deux levures très différentes ayant donné naissance à des sortes de super-levures.

Gueuze, trappiste. Vous appréciez le goût unique et rempli de mystère de ces bières belges ? Des chercheurs des universités de Louvain (Belgique) et de Gans (Pays-Bas) viennent justement d'en percer le secret. Elles sont fermentées par une forme rare et inhabituelle de levures hybrides« Des levures issues d'espèces totalement différentes. Comme si une lionne et un tigre donnaient naissance à un super-petit », explique Jan Steensels, un microbiologiste.

Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs ont séquencé le génome de ces levures. Pour découvrir que celui de la traditionnelle Saccharomyces cerevisae, également utilisée en boulangerie, s'y lie à celui de levures plus rustiques -- qui résistent par exemple au froid -- comme Saccharomyces kudriavzevii. Et leur domestication semble avoir permis de combiner les caractéristiques des deux espèces : la capacité de fermentation de la première et la capacité à former des arômes spéciaux de la seconde.

Les bières dites trappistes sont brassées par des moines dans des abbayes de ce type. Elles sont généralement de fermentation haute. © Bernard 63, Adobe Stock

Imaginer des bières encore plus savoureuses

Selon les chercheurs, ces levures seraient nées dans les conditions de brassage préindustrielles. « Nous pensons que l'utilisation de fûts de fermentation en bois par les brasseurs de la Belgique médiévale a permis à ces levures hybrides d'émerger et de prospérer jusqu'à aujourd'hui », raconte Kevin Verstrepen, un autre microbiologiste.

Par ailleurs, les chercheurs ont étudié par le détail l'ADN des levures qui servent à produire les lagers. Des hybrides également. Mais qui auraient vu le jour dans l'Allemagne médiévale, cette fois. Au-delà de parvenir à retracer l'histoire des bières, les chercheurs espèrent ainsi mettre au point de nouveaux hybrides plus efficaces, écologiques et capables d'offrir aux amateurs de tous nouveaux arômes. À consommer, bien sûr, avec modération.

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