Le caviar est apparu en Russie à la cour des tsars au XVIIe siècle. Cependant, la production de caviar n'est pas exclusivement russe, l'Iran est également un producteur important. L'élevage d'esturgeons a mondialisé la production du caviar.
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Le caviar est issu des œufs d'esturgeon (bélugabéluga, esturgeon et esturgeon noir). Or, 90 % de ces poissonspoissons vivent dans la mer Caspienne et la mer Noire. La Russie est donc géographiquement très bien placée pour produire le caviar.

Le caviar de Russie concurrencé par l’Iran

En 2007, la Russie décide de limiter la pêchepêche des bélugas et des esturgeons aux centres de recherche. En Iran, la pêche de l'esturgeon de la mer Caspienne est un monopole d'État. Résultat, aujourd'hui, 80 % de la production mondiale vient de Perse.

Les œufs de l’esturgeon sont très recherchés pour la fabrication du caviar. © Rostislav, Fotolia

Les œufs de l’esturgeon sont très recherchés pour la fabrication du caviar. © Rostislav, Fotolia

Le caviar d’élevage en Russie

La Russie est le premier pays à avoir installé des fermes d'élevage pour la production de caviar. Les esturgeons sont élevés dans des bassinsbassins où la qualité de l’eau, la nourriture et la température sont contrôlées.

Avec la création des fermes d’élevage, la production de caviar s'est mondialisée. Le mets de luxe est aujourd'hui produit en France, en Uruguay ou encore aux États-Unis.

Le saviez-vous ?

Le caviar d'aubergine est la seule recette d'origine végétale à pouvoir se prévaloir du nom de caviar, du fait de son ancienneté.