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Le caviar est issu des œufs d'esturgeon (béluga, esturgeon et esturgeon noir). Or, 90 % de ces poissons vivent dans la mer Caspiennemer Caspienne et la mer Noiremer Noire. La Russie est donc géographiquement très bien placée pour produire le caviar.
Le caviar de Russie concurrencé par l’Iran
En 2007, la Russie décide de limiter la pêchepêche des bélugas et des esturgeons aux centres de recherche. En Iran, la pêche de l'esturgeon de la mer Caspienne est un monopole d'État. Résultat, aujourd'hui, 80 % de la production mondiale vient de Perse.
Les œufs de l’esturgeon sont très recherchés pour la fabrication du caviar. © Rostislav, Fotolia
Le caviar d’élevage en Russie
La Russie est le premier pays à avoir installé des fermes d'élevage pour la production de caviar. Les esturgeons sont élevés dans des bassins où la qualité de l’eau, la nourriture et la température sont contrôlées.
Avec la création des fermes d’élevage, la production de caviar s'est mondialisée. Le mets de luxe est aujourd'hui produit en France, en Uruguay ou encore aux États-Unis.
Le saviez-vous ?
Le caviar d'aubergine est la seule recette d'origine végétale à pouvoir se prévaloir du nom de caviar, du fait de son ancienneté.
