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Quand et où les récolte-t-on ?

Dossier - Languedoc Roussillon : les salades sauvages
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Qu'est ce qu'une salade ? C'est une plante herbacée comestible dont on mange les jeunes feuilles, crues et en salade (huile-vinaigre-sel). Le nom de « salade » leur vient justement de la préparation qu'on leur fait subir avant d'être consommées « au sel » : il vient du provençal salada, signifiant « salée ». Chez les Latins, grands amateurs de salades, outre olus sylvestris, on trouvait aussi le nom d'acetaria, qui désigne des légumes assaisonnés au vinaigre, dont la salade.

  
DossiersLanguedoc Roussillon : les salades sauvages
 

Elles sont toujours récoltées,  par les « anciens » majoritairement : une enquête dans les Alpilles, dans les années 1980, montrait que 25 espèces y étaient récoltées.

En Languedoc, nous rencontrons toujours des cueilleurs traditionnels de salades, mais qui se limitent à une dizaine d'espèces. Elles étaient vendues autrefois dans les rues des villes (témoignages pour Montpellier, Nîmes, Marseille par exemple), à la criée comme tous les anciens métiers de la rue : « las erbetas ! las erbetas ! », « ensaladetas finas ! », « la salada fèra !». Elles sont toujours vendues par quelques cueilleurs sur les marchés paysans, aux marchés aux Puces, sur les quais de Palavas (les femmes de pêcheurs), avec seulement un écriteau.
Mais elles connaissent depuis une quinzaine d'années un nouvel engouement : nous assurons depuis 25 ans plusieurs sorties « salades sauvages » par année, dont le succès ne se dément pas, même auprès des jeunes.

On les cueille d'octobre à mars, en fonction des pluies et de la chaleur. Elles colonisent de nombreux milieux ouverts : les eaux douces, les friches, les talus, la garrigue méditerranéenne, la dune, les cultures (particulièrement les vignes).

Leurs jeunes feuilles se présentent le plus souvent en rosettes, c'est-à-dire applaties au sol, disposées en forme de rose des vents. C'est d'ailleurs une protection contre la dent des troupeaux et le piétinement.

Doucette (Valerianella sp) © Josiane Ubaud

Cueillir des salades sauvages, c'est donc partir à la recherche de rosettes comestibles, et savoir aussi reconnaître en conséquences les rosettes qui ne sont pas comestibles. Mais en cas d'erreurs, il n'y a aucun risque : les plantes prêtant à confusion sont tout au plus désagréables au goût.

Un bon cueilleur de salades possède donc son territoire sur le bout du doigt, et doit savoir varier ses lieux de recherche, pour obtenir justement un bon mesclum, toutes les salades ne poussant pas aux mêmes endroits, ni exactement à la même saison.

Leur cueillette résulte de savoirs populaires et demande une grande connaissance des rosettes, savoir que transmettaient les anciens, à leurs enfants et petits enfants, au cours des innombrables cueillettes tout au long des quelques mois propices. Un novice ne peut donc maîtriser, à son grand désespoir, la connaissance des salades en seulement quelques sorties botaniques. Il nous a fallu nous-même des années pour maîtriser complètement certaines espèces selon leur variabilité en fonction du milieu, encore nous donnent-elles parfois du fil à retordre.

Corne-de-cerf (Plantago coronopus)© Josiane Ubaud

Avec la pollution grandissante, on prendra évidemment quelques précautions élémentaires et on s'abstiendra de cueillir les salades dans les eaux (désormais trop polluées), sur les parcours à moutons (risque de douve du foie), sur les lieux constituant les promenades à chiens près des lotissements contemporains, dans les vignes récemment traitées, au bord des routes.