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Comment et pourquoi les consomme-t-on ?

Dossier - Languedoc Roussillon : les salades sauvages
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Qu'est ce qu'une salade ? C'est une plante herbacée comestible dont on mange les jeunes feuilles, crues et en salade (huile-vinaigre-sel). Le nom de « salade » leur vient justement de la préparation qu'on leur fait subir avant d'être consommées « au sel » : il vient du provençal salada, signifiant « salée ». Chez les Latins, grands amateurs de salades, outre olus sylvestris, on trouvait aussi le nom d'acetaria, qui désigne des légumes assaisonnés au vinaigre, dont la salade.

  
DossiersLanguedoc Roussillon : les salades sauvages
 

Elles sont toujours consommées en mélange, en mesclum : ce mot occitan a fait école et est donc passé au français. L'art de faire un bon mesclum consiste à mélanger les goûts doux, amer, soufré, et les consistances lisse, râpeux. L'assaisonnement peut aussi donner lieu à des rites : sel et vinaigre d'abord, puis huile. On dit qu'il faut être sage sur le sel, avare sur le vinaigre et prodigue sur l'huile.

Chicorée (Cichorium intybus). © Josiane Ubaud

Il convient de les tourner (on dit « fatiguer la salade» en ocitan) un peu à l'avance, car au contraire des salades cultivées, elles sont plus coriaces et nécessitent donc de « cuire » un peu au préalable dans l'assaisonnement. Une pointe d'ail ou d'anchois, selon les gôuts, peut venir parfaire le plat.

Ont-elles été des aliments de secours ? La cherté des ingrédients autrefois (sel et huile) empêchent de les considérer comme des plantes de famine. Elles ont dû, comme tout aliment, subir des effets de mode selon les époques, et certaines espèces sauvages ont d'ailleurs été mises en culture, puis abandonnées, puis remises en culture tout récemment (plantain corne de cerf par exemple). Les voir donc maintenant, au même titre que les autres herbes sauvages, utilisées comme des « marqueurs de luxe » de restaurants haut de gamme ne peut que prêter à sourire. Mais c'est le sort que subissent souvent les choses qui n'ayant plus de valeur d'usage peuvent être/sont récupérées avec une valeur de signe, comme l'a analysé le sociologue J. Baudrillard.

Breule/laurige (Lactuca perennis) © Josiane Ubaud

Elles ont été et sont encore fort appréciées par les personnes n'ayant pas coupé les liens avec la nature, - donc sans snobisme ou sentiment rousseauiste de retour à la nature -, car elles ont plus de goût que les salades cultivées. Mais leur consistance un peu coriace et le goût amer de certaines peuvent rebuter quelques palais délicats habitués exclusivement aux salades hors sol ! Certains amateurs aiment même exclusivement les amères qui « ramonent » disent-ils, tellement elles sont rudes. Les plus prisées restent cependant la raiponce, la doucette, la salade à la bûche, la laitue vivace, salades aux saveurs douces, et la roquette au goût soufré.

Raiponce/Reponchon (Campanula rapunculus)© Josiane Ubaud

Autrefois, elles assuraient l'apport nécessaire de vitamines, notamment en période où le jardin potager ne produisait guère ou pas du tout (en hiver). Les principes amers assuraient de plus la traditionnelle cure de plantes amères de printemps, qui dépure le sang et aide à éliminer. Elles ont donc été associées au repas de Pâques, avec l'œuf et le gigot d'agneau, qui marque la fin de l'hiver, le renouveau des plantes, des bêtes et des hommes. Ce repas (mentionné donc chez les Hébreux) est toujours d'actualité en terres occitanes, la salade romaine cultivée remplaçant en ville la salade sauvage. Un dicton encore connu et que nous avons recueilli dans les Alpilles résume tout cela : « Per Pascas manjam d'uòus, un bòn gigòt de buòu, de la salada fèra per far cagar grand-mèra, pour Pâques nous mangeons des œufs, un bon gigot de bœuf, de la salade sauvage, pour dépurer grand-mère ». Notons que la mention du bœuf n'est sans doute là que pour la rime, et que le verbe populaire cagar doit être justement pris dans le sens de sa fonction dépurative.

Lorsqu'elles sont montées, trop dures pour être consommées crues, elles passent alors dans les plats nommés borbolhada (bourbouillade) en languedocien et tian (tian) en provençal (gratins d'herbes préalablement blanchies, gratinées au four avec béchamel et chapelure). Elles entrent aussi dans la recette traditionnelle du boudin, des saucisses aux herbes et des farçons (farçous, mélange de viande hâchée, oeufs, et herbes, frits en boulettes), toutes ces préparations étant toujours pratiquées dans les familles. Rien n'empêche de les adapter à d'autres recettes et nous en faisons personnellement des tartes salées (avec du thon par exemple), dont la gamme subtile des saveurs variées étonne toujours les papilles novices.

Les espèces de prédilection pour la cuisson sont traditionnellement le coquelicot, la langue de bœuf, la patience violon, les laiterons, auxquels peuvent s'adjoindre selon les goûts, les espèces amères comme la chicorée et le faux-pissenlit. Nous leur préférons largement le pétarel (silène).