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Qu'est-ce qu'une salade sauvage ?

Dossier - Languedoc Roussillon : les salades sauvages
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Qu'est ce qu'une salade ? C'est une plante herbacée comestible dont on mange les jeunes feuilles, crues et en salade (huile-vinaigre-sel). Le nom de « salade » leur vient justement de la préparation qu'on leur fait subir avant d'être consommées « au sel » : il vient du provençal salada, signifiant « salée ». Chez les Latins, grands amateurs de salades, outre olus sylvestris, on trouvait aussi le nom d'acetaria, qui désigne des légumes assaisonnés au vinaigre, dont la salade.

  
DossiersLanguedoc Roussillon : les salades sauvages
 

C'est une plante herbacée comestible dont on mange les jeunes feuilles, crues et en salade (huile-vinaigre-sel). Le nom de « salade » leur vient justement de la préparation qu'on leur fait subir avant d'être consommées « au sel » : il vient du provençal salada, signifiant « salée ». Chez les Latins, grands amateurs de salades, outre olus sylvestris, on trouvait aussi le nom d'acetaria, qui désigne des légumes assaisonnés au vinaigre, dont la salade.

Les salades sauvages sont donc consommées depuis fort longtemps, particulièrement en région méditerranéenne : Pline, Apicius, témoignent de leur consommation, et les « herbes amères » des Hébreux ne seraient qu'une dénomination de ces salades sauvages.

Cressonnette ou Cardamine (Cardamine hirsuta). © Josiane Ubaud

Mais il est fort difficile d'établir une histoire des salades sauvages, par absence de témoignages précis sur les modes alimentaires : ont-elles été consommées en continu depuis les Grecs et les Latins, combien d'espèces, et par quelles couches de la population ? On ne possède en effet que des renseignements épars dans l'espace et dans le temps.

Elles ne seront à nouveau évoquées qu'à la Renaissance. Ronsard leur consacre un poème, en quelque sorte comme preuve des délices de la vie campagnarde par opposition à la vie de la ville, Rabelais en mentionne quelques unes dans son Pantagruel, sauvages ou cultivées. Quelques témoignages épars aux 17ème et 18ème siècles ne permettent pas une approche plus précise (à part l'Histoire des plantes qui poussent aux environs d'Aix-en-Provence de Garidel (1715), qui n'en mentionne que quelques-unes toutefois). Elles ne seront vraiment citées, et toutes, que dans les textes occitans du 19ème siècle, provençaux et languedociens : statistiques départementales (Statistique de Villeneuve pour les Bouches du Rhône, 1828), revues agricoles (Revue Agricole de Provence, J. B. Gaut, 1867), almanachs (Armana Prouvençau de 1874, 1877, 1931, 1938), flores localisées et nombreux poèmes (par exemple Edouard Marsal, pour Montpellier, fin 19ème), où les auteurs se font alors un devoir de n'en oublier aucune. La récolte des salades sauvages et la lithanie de leurs noms sont mises en avant comme marqueur culturel. Quelques auteurs occitans contemporains les mentionnent aussi comme pratiques d'un grand-père ou d'une tante, plus rarement comme leur propre pratique.

Mais tous les témoignages concernent très majoritairement le territoire occitan, et sont écrits en occitan (très peu de textes en zone d'oïl). Ces salades y sont désignées en provençal par les termes de salada champanèla, salada fèra, et en languedocien par le terme de salada salvatja, ou le collectif las erbetas.