Comment blanchir les cardons ?

Comment obtenir des légumes encore plus tendres et moins amers ? En les blanchissant dans le potager et non pas dans la casserole. Avant d'être récoltées puis consommées, les feuilles et les côtes de cardonscardons doivent être blanchies. Un peu de précision sur cette étape indispensable.

Pourquoi blanchir les cardons ?

Avant de pouvoir récolter les feuilles de cardons, elles doivent être blanchies, c'est-à-dire privées de lumièrelumière pour être blanchies et donc plus tendres. Trois à cinq semaines avant de cueillir les feuilles, de septembre jusqu'aux premières gelées, vous devez les emmitoufler. En privant les feuilles de lumière, la photosynthèse ne va pas se faire et les feuilles deviendront blanches. Il s'agit du même procédé que celui du buttage des asperges, cueillies blanches ou des poireaux pour obtenir des fûts blancs.

 Le cardon, des feuilles aux côtes en passant par le blanchiment. © Monique Pouzet, AdobeStock

Comment blanchir les cardons ?

Il existe 2 méthodes pour blanchir les cardons, en place et en cave :

• Comment blanchir les cardons en place dans le potager ?

Assurez-vous que les feuilles soient complètement sèches pour éviter d'emprisonner de l'eau qui pourrait produire de la moisissure. Commencez par nettoyer le sol autour des pieds de cardon. Comment ? Retirez les feuilles sèches ou abîmées puis rassemblez-les toutes sans trop serrer et liez-les avec une ficelle ou du raphia. Entourez le paquetpaquet de feuilles avec un carton recyclé (neutre, sans couleurscouleurs), un manchon vendu tout prêt ou autre matièrematière opaque, que vous maintiendrez avec un lien. Les ¾ des feuilles doivent être camouflées. Par précaution et en cas de pluies annoncées, vous pouvez protéger le carton ou le manchon avec un film plastiqueplastique. Ensuite, formez des buttes de terre d'environ 25 centimètres de hauteur à chaque pied de cardon afin de protéger le pied puis privez les feuilles de lumière. Blanchissez les feuilles de cardon au fur et à mesure de vos besoins en prenant en compte le délai de 4 à 5 semaines, suivant les variétés, entre les blanchir et les récolter.

• Comment blanchir les cardons en cave ?

Dans les régions froides avec des gelées précoces, vous pouvez pratiquer une autre technique de blanchiment. Avec une fourche, soulevez la motte d'un pied de cardon et déterrez-la avec la motte. En parallèle, disposez une grande caisse ou un seau dans une cave obscure ou une pièce hors gelgel sombre. Remplissez-les de sablesable et placez les mottes dépourvues d'un maximum de terre, les unes à côté des autres. Les cardons seront ainsi placés en jauge, sans risquer les premiers coups de froid. Au bout de 3 à 5 semaines, les côtes de cardon seront blanchies. Essayez d'échelonner cette mise en jauge afin de profiter de récoltes plus longtemps.

Côtes de cardon blanchies, prêtes à être cuisinées. © denio109, AdobeStock

Comment cuisiner les cardons ?

Une fois cueillies, conservez les côtes de cardon enveloppées dans un linge seulement 2 à 3 jours en bas du réfrigérateur. Après le blanchiment au potager, les côtes sont blanchies dans une casserole d'eau bouillante légèrement citronnée pour conserver leur blancheur et la cuisson est stoppée dans un bol d'eau froide. L'amertume sera ainsi retirée. Le cardon est apprécié en gratin avec une béchamel, en soupe de légumes, en purée avec des pommes de terre, en légumes servis pour accompagner une viande ou dans un tajine et pour la touche d'originalité, en beignets.