Stärke – Was ist das? Eine Definition

Stärke (vom lateinischen amylum für ungemahlen) ist ein komplexer Zucker, der bei Pflanzen als Kohlenhydratspeicher dient. Sie ist das Äquivalent zu Glykogen bei Tieren. Stärke ist eine Mischung aus zwei Polysacchariden, Amylose und Amylopektin. Ganz korrekt würde man von Stärken im Plural sprechen und nicht von Stärke. Der jeweilige Anteil dieser Mehrfachzucker variiert je nach Art der Stärke. Stärke hat eine allgemeine Formel (C6H10O5)n, wobei n eine ganze Zahl zwischen durchschnittlich 500 und 1.000 ist.

Stärke in Pflanzen

Stärke dient dazu, überschüssige Glukose zu speichern, die die Pflanze in der nächsten Saison zum Wachstum benötigt. Sie kommt in Getreide (Mais, Weizen), Samen (z. B. Kastanien), Wurzeln, einigen Früchten (Bananen) und Knollen (Kartoffeln, Maniok, Süßkartoffeln) vor. Im letzteren Fall spricht man eher von Stärke.

Stärke macht 20 % bis 70 % des Trockengewichts eines pflanzlichen Gewebes aus. Kartoffeln enthalten 20 %, Weizen 55 % und Mais 65 % Stärke. Auch in den Blättern ist Stärke vorhanden, wenn auch nur vorübergehend: Sie wird tagsüber durch die Photosynthese produziert und nachts abgebaut, um andere Organe mit Kohlenstoff zu versorgen.

Die chemischen Eigenschaften von Stärke

Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich und bildet durch Schütteln eine instabile Suspension, die als Stärkemilch bezeichnet wird. Wird sie jedoch auf 60 °C erhitzt, entfalten sich die Amylopektinmoleküle und die Amylose und verflechten sich miteinander. Dies führt zu einem vernetzten Netzwerk, das die Wasserphase einschließt. Die Stärkekörner nehmen so ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser auf und bilden ein dickes Gel. Diese Eigenschaft ist sehr gefragt, wenn es darum geht, Saucen oder Cremes zu binden.

Industrielle Verwendung von Stärke

Stärke wird in der Lebensmittelindustrie in unveränderter oder modifizierter Form vielfach aufgrund ihrer bindenden, texturierenden, verdickenden, stabilisierenden oder gelierenden Eigenschaften verwendet. In der Papierindustrie dient sie außerdem dazu, Unregelmäßigkeiten im Papier zu glätten und einen „Löschblatteffekt“ zu vermeiden. In Europa werden jedes Jahr 8,9 Millionen Tonnen Stärke und Stärkederivate verbraucht.

Urhebender Autor: Céline Deluzarche