Qu'est-ce que le goût ?
PartagerCette semaine est la semaine du goût. Le but de cette semaine est de nous faire découvrir de nouvelles saveurs. Mais qu'est-ce que le goût ? Un vieil adage dit que les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Nous avons tous nos saveurs préférées, ceci provient de multiples facteurs incluant l'éducation, les pratiques culturelles, mais aussi des facteurs génétiques.
En réalité le goût d'un aliment provient d'une combinaison subtile entre le goût et l'odorat, en effet lorsque l'on est enrhumé les aliments nous paraissent "sans goût", démontrant bien le rôle essentiel de ce sens. Cependant le goût et l'odorat ne sont pas les seuls paramètres à prendre en compte, d'autres éléments comme la température du produit, sa texture et même son aspect vont aussi jouer un rôle essentiel.
L'homme est capable d'identifier environ 20000 odeurs avec des intensités différentes. Celles-ci activent des récepteurs olfactifs, présents sur une petite surface de la cavité nasale, soit directement par les narines soit par le fond de la bouche lors de la mastication.
L'homme adulte possède environ 10000 papilles gustatives réparties sur la langue (qui lui confèrent cet aspect rugueux). Il existe différent type de papilles sur la langue, les papilles caliciformes et fongiformes renferment les cellules du goût. Chacune de ces papilles est constituée de 50 à 100 cellules, transmettant les informations qu'elles reçoivent à un neurone. On trouve aussi des papilles sur le palais, les amygdales et le pharynx. Les papilles gustatives reconnaissent 4 saveurs primaires et se répartissent sur la langue de la manière suivante :
- Le bout de la langue est sensible au sucré
- Les cotés de la langue sont sensibles au salé, et à l'acidité
- Le fond de la langue est sensible à l'amertume.
La région centrale de la langue est pourvue de relativement peu de papilles gustatives. Malgré cette répartition générale, il faut garder à l'esprit qu'il semble plus probable que toutes les régions réagissent à toutes les saveurs, mais de manière différente. Cela créerait une sorte de profil de saveur pour chaque substance.
Le goût change avec l'âge. Les papilles gustatives apparaissent précocement chez le foetus, mais ne deviennent fonctionnelles qu'à la fin de la grossesse. Un nouveau né possède plus de papilles gustatives qu'un adulte. La durée de vie moyenne de ces cellules est d'une dizaine de jours, elles sont donc en perpétuel renouvellement, mais au fil du temps celles-ci se régénèrent moins rapidement.
Avant de pouvoir exciter les papilles gustatives, les substances doivent impérativement se dissoudre dans la salive. En effet, les récepteurs du goût ne fonctionnent qu'en milieu liquide. Deux catégories de protéines sont impliquées dans l'élaboration du signal qui sera transmis au cerveau. La première est ce que l'on appelle des canaux ioniques. Ils ont pour rôle de permettre le passage des ions au travers de la membrane cellulaire. Cet échange d'ions entraîne une modification du potentiel de membrane. La cellule gustative libère alors des neuromédiateurs, qui vont être captés par le neurone auxquels elles sont liées. Ce dernier va transmettre l'information reçue sous forme d'une impulsion électrique qui sera interprétée par le cerveau. Ce mécanisme est utilisé par les saveurs qui ont pour origine des ions (H+ : saveur acide, Na+/K+ : saveur salée).La deuxième catégorie est un récepteur membranaire qui va fixer les substances responsables des autres saveurs. Cette fixation, va induire une cascade de signaux dans la cellule, notamment par l'intermédiaire d'un métabolite essentiel l'AMP cyclique et des ions Ca2+. Au final cette deuxième voie rejoint la première par modification du potentiel électrique de la cellule entraînant la libération des neurotransmetteurs.
Il serait encore possible d'écrire trois pages pour expliquer plus précisément les mécanismes mis en jeu pour créer le goût. De nombreux travaux sont en cours actuellement, afin de mieux comprendre ces mécanismes qui par leur complexité nous échappent encore largement.
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