Les tomates, surtout celles que l’on trouve dans les supermarchés, ont de moins en moins de goût. La faute, semble-t-il, à une sélection malhabile. © kat_koze, Pixabay, DP

Santé

Les tomates ont-elles encore du goût ?

Question/RéponseClassé sous :légume , fruit , génome

Cela ne vous aura sans doute pas échappé : ces dernières années, les tomates que l'on trouve sur les étals de supermarchés semblent avoir perdu de leur saveur. La faute à une sélection qui favorise la fermeté ou la taille plutôt que le goût.

De nos jours, les tomates ont mauvaise réputation. Les consommateurs se plaignent qu'elles n'ont plus de saveur. Celles que l'on trouve dans les supermarchés ont généralement un goût... d'eau ! Pourquoi ? Parce que les producteurs de tomates ont le souci du rendement. Or, il se trouve que les variantes génétiques qui assurent les productions les plus rentables ne sont pas celles qui donnent les tomates les plus savoureuses.

Si les consommateurs s'orientent plus volontiers vers de grosses tomates, ce sont les plus petites qui s'avèrent les plus sucrées et les plus goûteuses. D'autre part, l'habitude de mettre nos tomates au réfrigérateur ne favorise pas la conservation du goût.

D’où vient le goût des tomates ?

Une grande partie des composés volatils — responsables de l'activation des récepteurs olfactifs dans notre nez — associés aux arômes des tomates auraient quasiment disparu des tomates modernes (étude de l'Académie des sciences de l’agriculture de Shenzhen, en Chine).

Les chercheurs chinois ont tiré cette conclusion d'une enquête menée en trois temps :

  1. Ils ont séquencé le génome de 398 variétés de tomates, y compris des tomates sauvages.
  2. Ils les ont soumises à un panel de consommateurs chargés de les juger en fonction de leur goût et de l'intensité de leur saveur, entre autres.
  3. En croisant ces informations, ils ont finalement pu identifier 33 composés chimiques — et les loci génétiques qui leur sont associés — qui seraient liés au goût de la tomate.

De quoi les rendre optimistes pour l'avenir. Selon eux, ces résultats devraient permettre d'imaginer de nouvelles variétés de tomates, aussi savoureuses que celles d'antan !

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