Le sucre roux est essentiellement produit à partir de la canne. Le sucre blanc, quant à lui, est issu de la betterave. © Alexey Broslavets, Shutterstock

Santé

Sucre roux, sucre blanc : quelle différence ?

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En France, la quasi-totalité du sucre blanc commercialisé est du sucre de betterave. Un sucre naturellement blanc. Le sucre roux est quant à lui issu de la canne. Au final, choisir entre sucre blanc et sucre roux, c'est essentiellement une affaire de goût.

Le sucre que nous mettons dans le café est extrait de plantes sucrières. Il faut savoir que le sucre de betterave est naturellement blanc. Pour sa part, le sucre de canne est, tout aussi naturellement, coloré. Sa couleur résulte de la présence de matières organiques et, surtout, de précurseurs de pigments dans la tige de canne. C'est donc de la canne que nous vient le sucre dit « roux », encore appelé « cassonade ». Un sucre aux notes de vanille et de cannelle.

Il est à noter que l'on peut également produire du sucre roux à partir de betteraves. Un chauffage prolongé du sucre blanc provoque en effet la formation de colorants de type caramel. Ce sucre roux particulier est appelé « vergeoise » et exhale des arômes de caramel.

D'un point de vue nutritionnel, le sucre roux contient légèrement plus de minéraux que le sucre blanc : quelque 0,50 % contre moins de 0,05 %. Ces proportions restent tout de même infimes et sans réel effet sur la santé.

La vergeoise est un sucre roux produit à partir de betterave et qui est utilisé, entre autres, en pâtisserie, ici pour la préparation de spéculoos. © R_Szatkowski, Shutterstock

Sucre raffiné et sucre non raffiné

Le sucre de canne peut également devenir blanc. Si, après les étapes classiques de fabrication du sucre, celui-ci est, en plus, raffiné, il est alors débarrassé des colorants qu'il contient. Dans une première étape de raffinage du sucre de canne, la couche de mélasse, de plantes et de résidus de cristaux qui apparaît pendant le transport du sucre brut est éliminée. Le sucre brut est refondu dans du sirop chaud. Le mélange est alors enrichi, de noir animal par exemple, afin de le décolorer.

Il est passé à la centrifugeuse pour séparer sucre et mélasse (sucre brun). Les cristaux ainsi obtenus sont dissous dans de l'eau et filtrés dans une « passoire mécanique ». De quoi enlever les plus grandes impuretés. Une seconde étape de clarification permet de supprimer les petites impuretés restantes. On obtient enfin un sirop pur et incolore composé de sucre — qui sera cristallisé dans des centrifugeuses — et d'eau.

Le sucre raffiné, dangereux pour la santé ?

On lit parfois que le sucre raffiné est dangereux pour la santé. Une affirmation qui n'est pas dénuée de sens. En effet, le sucre blanc raffiné contient plus de 99,7 % de saccharose, un sucre dit simple qui, pour être métabolisé, nécessite un apport en vitamines et en minéraux qu'il ne contient pas lui même. Consommer ce type de sucre en quantité importante peut ainsi entraîner du diabète, de l'obésité ou d'autres troubles de la santé.

Cependant, rappelons-le, la majorité du sucre blanc consommé en France n'est, à proprement parler, pas raffiné... ce qui n'empêche pas qu'il soit conseillé, comme pour les autres sucres, de le consommer avec modération.

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