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Dans des conditions normalesconditions normales de pressionpression (1.013 hPa), l'eau bout à 100°C. L'eau en ébullition reste ensuite à cette température jusqu'à ce qu'elle se soit entièrement évaporée.

Le principe du couvercle : une question de pression

Cependant, si l'on met un couvercle sur une casserole au cours de la cuisson, les conditions de pression changent : la vapeur d'eau s'accumule dans la casserole et la pression s'élève. C'est le principe de la cocotte-minute.

Or, comme on peut le voir dans le diagramme pression - température de l'eau, plus la pression augmente, plus la température du point d'ébullition s'élève. Donc les aliments cuits dans une casserole recouverte sont soumis à une température supérieure à 100°C et cuisent plus vite que des aliments dans une casserole sans couvercle.

Diagramme température – pression de l’eau. © Vidralta, Wikimedia CC by 3.0

Diagramme température – pression de l’eau. © Vidralta, Wikimedia CC by 3.0

Rapidité de cuisson et économie d'énergie 

Si la cuisson est moins longue, alors la quantité d'énergieénergie consommée pour la cuisson est plus faible. Un simple couvercle permet donc d'économiser 30 % d'énergie, voire 70 % dans le cas des liquidesliquides. D'où des économies d'argentargent et une réduction des émissions de CO2.

Dans le cas d'une cocotte-minute, où la pression peut être très élevée (2.000 hPa), le point d'ébullition peut atteindre 120°C. À cette température, les aliments cuisent en trois fois moins de temps qu'à pression ambiante, ce qui divise aussi la facture énergétique par trois.