Pourquoi l'emmental a-t-il des trous ? Certains romantiques répondront que ce sont des petites souris qui font les trous dans l’emmental. Les scientifiques ont une réponse toute différente, bien que très naturelle.

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La question de l'origine des trous dans l'emmental a longtemps intrigué les chercheurs.

Comment se forment les trous dans l'emmental ?

En 1917, un Américain a émis l'hypothèse que des trous se forment au moment de la fabrication du fromage sous l'action du dioxyde de carbone produit par des bactériesbactéries. L'ennui, c'est qu'il n'est jamais parvenu à déterminer quelle espèceespèce de bactéries ou quel processus de fermentationfermentation serait à l'origine de la production de ce dioxyde de carbonedioxyde de carbone.

Des microparticules de foin dans le lait

Ces dernières années, les chercheurs ont constaté que ces fameux trous avaient tendance à disparaître lorsque l'emmental était produit selon des techniques plus modernes et aseptisées. C'est finalement ce qui leur a mis la puce à l'oreille.

Ils se sont alors intéressés aux méthodes de traite traditionnelles, pour s'apercevoir que celles-ci permettaient à des microparticules de foin de tomber dans le seau.

Contrôler la quantité de trous

Pendant la fermentation, ces petites particules dégageraient des gazgaz qui formeraient ensuite les bulles à l'origine des trous. Après quelque 130 jours d'essais et d'études au moyen de la tomographietomographie assistée par ordinateurordinateur, ce sont des chercheurs suisses - bien sûr - qui ont confirmé l'hypothèse.

De là à penser que les fromagers pourront désormais contrôler le nombre de trous dans leurs meules en jouant sur le dosagedosage des microparticules de foin...