Diacétyle : qu'est-ce que c'est ?

La molécule de diacétyle, ou 2,3-butanedione, soit, en formule semi-développée : CH₃-CO-CO-CH₃. Les extrémités des segments sont des atomes de carbone (C). On remarque deux doubles liaisons CO. © Licence Commons 

Le diacétyle, ou butanedione, est une molécule organique de formule brute C₄H₆O₂. On la trouve dans les produits lactés où elle est produite par la fermentation réalisée par des bactéries du genre Lactococcus.

Selon sa concentration, elle donne un goût de beurre ou de fromage fort, voire d'odeur corporelle. Le diacétyle peut également être présent, en faibles doses, dans les boissons alcoolisées (vins et bière). La molécule (de la famille des cétones) est formée de deux acétyles, c'est-à-dire CO-CH₃, que l'on trouve notamment dans l'acide acétique (celui du vinaigre).