Le fruit miracle, ou fruit miraculeux, pousse sur un arbuste africain et ressemble à l’églantine. © Successo images, Fotolia

Santé

Fruit miracle

DéfinitionClassé sous :Nutrition , plante , fruit miracle

Par Marie-Céline Jacquier, Futura

 

Le fruit miraculeux, ou fruit miracle, est issu d'un arbuste d'Afrique de l'Ouest auquel plusieurs noms ont été donnés : Synsepalum dulcificum ou Richadella dulcifica.

Synsepalum dulcificum : le fruit miracle, sa pulpe et sa graine

Cet arbuste plutôt rare grandit lentement pour atteindre un maximum de six mètres de hauteur environ. Il possède de petites fleurs blanches qui donnent naissance à un petit fruit ovale et rouge, rappelant le fruit de l'églantier. Le fruit a une pulpe blanche qui contient une graine. Au goût, le fruit est plutôt fade ; son pH est neutre.

Il doit son nom au « miracle » qui se produit en bouche si vous mangez un aliment acide après lui, par exemple du citron : le fruit miracle a pour propriété de neutraliser l'acidité des aliments. En 1724, le chevalier des Marchais, capitaine de navire négrier, décrivait déjà ce fruit en ces termes : « Si on en met un à la bouche et que l'on mord dans une orange aigre, on la trouve très douce. »

La miraculine, la protéine qui transforme le goût acide en sucré

Cet effet persiste pendant 30 mn. Il est dû à une molécule, la miraculine, qui permet de transformer un goût acide en goût sucré. Cette glycoprotéine, décrite en 1989, contient 191 acides aminés. Pour expliquer l'action de la miraculine, une hypothèse est qu'elle se fixe sur les récepteurs gustatifs sucrés de la langue, mais ne les active qu'en présence d'acide.

La miraculine pourrait servir à donner un goût sucré à des aliments sans ajout de sucre. Elle a fait l'objet de nombreuses recherches. Cependant, l'utilisation du fruit miraculeux est limitée par la lenteur de la croissance de l'arbre.

La gastronomie moléculaire et ses applications renversantes  La gastronomie moléculaire correspond à une discipline scientifique. Son objectif : démêler les mécanismes liés aux phénomènes culinaires. Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, nous présente, en vidéo, deux exemples d’applications de cette gastronomie un peu particulière.