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Pourquoi un homard cuit est-il rouge ?

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Caroline Lepage

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Voici un phénomène qui nous a tous intrigués un jour ou l'autre. Le homard, vivant, est bleu indigo voire noir ; une fois bien cuit dans notre assiette, il apparaît rouge comme une tomate ! Mystère, mystère...

On peut observer la couleur bleue du homard en milieu naturel, mais une fois cuit il est rouge ! © Olivier Bataille, Flickr CC by nc nd 2.0

Plongez un homard dans l'eau bouillante, il en sortira... rouge ! Comment cela arrive-t-il ? La réponse à cet incroyable phénomène culinaire se trouve dans la revue Journal of the American Chemical Society qui a publié l'étude de Francesco Buda, chercheur à l'université de Leiden en Hollande. Selon lui, il s'agit d'une « simple » histoire de mécanique quantique, à l'échelle moléculaire... On sait à présent qu'un homard vivant doit sa coloration à la liaison croisée (en forme de X) du pigment astaxanthine avec une protéine appelée crustacyanine.

Or, sous l'action de la chaleur de la cuisson, les protéines crustacyanines se déroulent, libérant progressivement les molécules d'astaxanthine qui retrouvent leurs propriétés initiales : voilà que le homard se met à rougir ! En effet, l'astaxanthine, présente chez la plupart des crustacés, appartient à la famille des caroténoïdes. Ces pigments sont connus pour apporter des teintes rouges, jaunes ou orangées à de nombreuses espèces animales et végétales dans la nature.

Ainsi, l'astaxanthine libre ne fait pas exception à la règle chez le homard : elle est rouge puisqu'elle absorbe les lumières bleue et verte pour ne réfléchir que la partie rouge du spectre. Cependant, liée à la crustacyanine, sa structure moléculaire (ou conformation) est modifiée. Cet appariement interviendrait même sur le fameux état d'énergie - dont on parle en mécanique quantique- de l'astaxanthine. Résultat : celle-ci absorberait toutes les longueurs d'onde, y compris le rouge, d'où la coloration bleu-noir de l'animal vivant !

Mise à jour : octobre 2012

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